ارزيابي پايداري فيزيکي پودر سير خشک شده با روش هاي خشک کردن انجمادي و جريان هواي گرم

با تعيين همدماي جذب رطوبت و خواص گرمايي پودر سير مي توان پايداري آن را در مدت نگهداري تعيين کرد. نتايج خشک کردن ورقه هاي 2 ميلي متري سير با دو روش انجمادي و جريان هواي گرم نشان داد که مقدار پيرووات پودر سير انجمادي بيشتر و دانسيته و تغييرات رنگ آن به صورت معني داري کمتر از نمونه ديگر بود. منحني هاي همدماي جذب تا فعاليت آبي 0.4 تغييرات کمي داشت ولي با افزايش فعاليت آبي محيط، رطوبت جذب شده به وسيله نمونه ها افزايش يافت. دماي انتقال شيشه اي در پودر سير انجمادي با رطوبت 7.0درصد، 50.4 درجه سلسيوس و براي پودر سير با جريان هواي گرم با رطوبت 7.7 درصد، 44.5 درجه سلسيوس بود. در هر دو پودر سير افزايش رطوبت سبب کاهش دماي انتقال شيشه اي شد. فعاليت آبي بالاتر از 0.55 و دماهاي بيشتر از 35 درجه سلسيوس، احتمال جذب رطوبت و کلوخه شدن پودر را به شدت افزايش داد.