5 SID.ir | مدل سازي سينتيک انتقال جرم طي فرايند سرخ کردن عميق ناگت مرغ پوشش داده شده با خميرآبه حاوي صمغ قدومه شهري و ايزوله پروتئين سويا

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 
مدل سازي سينتيک انتقال جرم طي فرايند سرخ کردن عميق ناگت مرغ پوشش داده شده با خميرآبه حاوي صمغ قدومه شهري و ايزوله پروتئين سويا
 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنايع صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه فردوسي
 
چکیده: 

هدف اين پژوهش، ارزيابي اثر جايگزيني صمغ قدومه شهري (0.5 و 1 درصد) و ايزوله پروتئين سويا (2 و 4 درصد) به عنوان بخشي از آرد گندم، بر ويژگي هاي جرياني خميرآبه، ميزان جذب پوشش و پارامترهاي سينتيک انتقال جرم ناگت مرغ طي سرخ کردن عميق، در دماهاي 170، 150 و 190 درجه سانتي گراد و دوره هاي زماني صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 دقيقه مي باشد. صمغ قدومه شهري اثر بيشتري بر افزايش ويسکوزيته ظاهري نسبت به ايزوله پروتئين سويا داشت. تمامي نمونه ها رفتارغيرنيوتني، شل شونده با برش داشتند (n£0.521) و به خوبي با مدل قانون توان برازش شدند (R2³0.994). جذب پوشش بر سطح ماده غذايي بطور معني داري تحت تاثير ثابت قوام خميرآبه قرار داشت. بيشترين مقادير سرعت دفع رطوبت و ضريب نفوذ موثر براي ناگتهاي پوششدار شده با خميرآبه شاهد، بدست آمد. ضريب نفوذ موثر با افزودن ايزوله پروتئين سويا و صمغ قدومه شهري به ترتيب 3.55-5.46×10-8 m2/s با ضريب تبين 0.95-0.85 و 3.38-5.32×10-8 m2/s با ضريب تبين 0.93-0.88 کاهش يافت. دامنه انرژي فعالسازي براي حذف رطوبت و جذب روغن نمونه شاهد بين 10.79 (kJ/mol) و -7.91 (kJ/mol)، در نمونههايي پوششدار شده حاوي ايزوله پروتئين سويا بين 17.64-13.37 (KJ/mol) و -5.90 (KJ/mol) تا -9.18 و در نمونه هاي حاوي صمغ قدومه شهري به ترتيب بين 14.7-11.9 (KJ/mol) و -7.56 (KJ/mol) تا -10.30 به دست آمد.

 
كلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 63
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی