5 SID.ir | تعيين خاصيت ضداکسيداني، محتواي پلي فنل کل و شمارش کلي بار ميکروبي شير طعم دارحاوي عصاره پوست انار و شهد خرما طي نگهداري در سرما

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 

تعيين خاصيت ضداکسيداني، محتواي پلي فنل کل و شمارش کلي بار ميکروبي شير طعم دارحاوي عصاره پوست انار و شهد خرما طي نگهداري در سرما

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنايع غذايي، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامي، تهران، ايران
 
چکیده: 

پوست انار بخش غيرقابل خوردن حاصل از فرآيند آبگيري ميوه انارو منبع غني از تانن ها، فلاونوئيد ها و ترکيبات فنولي ديگر مي باشد. شهد خرما، نيز طعم و بوي منحصر به فردي دارد، و مي تواند بعنوان شيرين کننده طبيعي کاربرد داشته باشد. امروزه، توجه مصرف کننده به سوي غذاهاي سلامتي بخش معطوف شده است و ترکيبات فنلي موجود در انار و پوست آن مي توانند چنين نقشي را ايفا کنند، علاوه بر آن، داراي خواص ضدباکتريايي بالايي هستند. در اين مطالعه، تاثير افزودن عصاره آبي پوست انار در مقادير 10، 20 و 30 درصد حجمي/ حجمي همراه با شهد خرما در مقادير 2، 4 و 6 درصد حجمي/ حجمي بر خاصيت ضداکسيداني، محتواي پلي فنل کل و شمار شکلي بار ميکروبي شير طعم دار فراسودمند در طول 21 روزنگهداري در سرما مورد بررسي قرار گرفت. براي توليد نمونه هاي شيرطعم دار، پيش گرم کردن شير تا دماي 50 درجه سانتي گراد انجام پذيرفت، شهد خرما و عصاره پوست انار به شير اضافه و به مدت 5 دقيقه مخلوط شدند، سپس، مخلوط در دماي 75 درجه سانتي گراد به مدت 15 دقيقه حرارت داده شد. نمونه هاي شيرطعم دار فراسودمند، پس از خنک شدن تا دماي 25 درجه سانتي گراد، در دماي 4 درجه سانتي گراد نگهداري شدند. بر اساس پژوهش حاضر، با افزودن عصاره پوست انار، فعاليت ضداکسيداني و محتواي پلي فنل کل افزايش يافتند (p<0.01). علاوه بر اين، افزودن عصاره پوست انار باعث کاهش شمارش کلي بار ميکروبي شير طعم دار شد (p<0.01). با افزودن شهد خرما، فعاليت ضداکسيداني و محتواي پلي فنل کل شير طعم دار افزايش يافت (p<0.01). با افزودن مقادير مختلف شهد خرما، تغيير يدر شمارش کلي بار ميکروبي نمونه هاي شير طعم دار مشاهده نشد (p>0.05).

 
كلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
-
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 85
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی