مقايسه ويژگي هاي کاربردي پروتئين هاي جدا شده از عضله تيره تون زردباله (Thunnus albacares) با استفاده ازفرآيندهاي تغيير pH اسيدي و قليايي

در اين پژوهش، براي استخراج پروتئين از عضله تيره ماهي تون زرد باله (Thunnusalbacares) به روش تغيير pH، از سه تيمار اسيدي با 3.5pH، 3، 2.5 و سه تيمار بازي با 11.5pH، 11، 10.5 استفاده شد. سپس اثر اين تيمارها بر ميزان بازدهي پروتئين، اکسايش و ويژگي هاي کاربردي پروتئين ها بررسي گرديد. برطبق نتايج بدست آمده بيش از 80% پروتئين ها بازيافت شدند. در بين دو گروه تيمار مورد بررسي بيش ترين بازيافت پروتئين ها مربوط به تيمارهاي قليايي بود. در اين فرآيندها چربي بيش از 70% کاهش يافت که اين ميزان در تيمارهاي قليايي بالاتر بود. بنابراين ميزان اکسايش در نمونه ها نيز پايين بوده است. در بين تيمارها، تيمار اسيدي با 3.5pH بيشترين ظرفيت نگهداري آب و تيمار قليايي با 11pH بيشترين ويسکوزيته را دارا بودند. با توجه به نتايج قدرت ژلي و شاخص هاي بافتي، پروتئين هاي بدست آمده از عضله تيره، احتمالا به دليل تغيير ماهيت پروتئين ها هنگام جابه جايي، نگهداري و فرآوري ماهي تون، ژل مطلوبي توليد نکردند. بر اساس تشکيل باندهاي پروتئيني در الکتروفورز شايد بتوان نتيجه گرفت که پايداري پروتئين ها هنگام بالا رفتن pH مناسب بوده است. اين پژوهش امکان استفاده از ايزوله پروتئين تون در فرمولاسيون مواد خوراکي مختلف، جايي که نياز به قدرت ژلي بالا نيست، را مورد تاکيد قرار داد و اين مهم مي تواند ضمن افزايش بهره وري موجب ايجاد ارزش افزوده در صنعت فرآوري آبزيان شود.