مقايسه ويژگي هاي کاربردي پروتئين هاي جدا شده از عضله تيره تون زردباله (Thunnus albacares) با استفاده ازفرآيندهاي تغيير pH اسيدي و قليايي

دماوندي كمالي نرجس; شويكلو اميررضا; معتمدزادگان علي

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

اطلاعات شماره:

مهر و آبان 1395 , دوره 12 , شماره 4 (پياپي 40) ; از صفحه 463 تا صفحه 476 .

عنوان مقاله:

مقايسه ويژگي هاي کاربردي پروتئين هاي جدا شده از عضله تيره تون زردباله (Thunnus albacares) با استفاده ازفرآيندهاي تغيير pH اسيدي و قليايي

نویسندگان:

دماوندي كمالي نرجس, شويكلو اميررضا*, معتمدزادگان علي

آدرس:

* موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات و ترویج کشاورزی، کرج

چکیده:

در اين پژوهش، براي استخراج پروتئين از عضله تيره ماهي تون زرد باله (Thunnusalbacares) به روش تغيير pH، از سه تيمار اسيدي با 3.5pH، 3، 2.5 و سه تيمار بازي با 11.5pH، 11، 10.5 استفاده شد. سپس اثر اين تيمارها بر ميزان بازدهي پروتئين، اکسايش و ويژگي هاي کاربردي پروتئين ها بررسي گرديد. برطبق نتايج بدست آمده بيش از 80% پروتئين ها بازيافت شدند. در بين دو گروه تيمار مورد بررسي بيش ترين بازيافت پروتئين ها مربوط به تيمارهاي قليايي بود. در اين فرآيندها چربي بيش از 70% کاهش يافت که اين ميزان در تيمارهاي قليايي بالاتر بود. بنابراين ميزان اکسايش در نمونه ها نيز پايين بوده است. در بين تيمارها، تيمار اسيدي با 3.5pH بيشترين ظرفيت نگهداري آب و تيمار قليايي با 11pH بيشترين ويسکوزيته را دارا بودند. با توجه به نتايج قدرت ژلي و شاخص هاي بافتي، پروتئين هاي بدست آمده از عضله تيره، احتمالا به دليل تغيير ماهيت پروتئين ها هنگام جابه جايي، نگهداري و فرآوري ماهي تون، ژل مطلوبي توليد نکردند. بر اساس تشکيل باندهاي پروتئيني در الکتروفورز شايد بتوان نتيجه گرفت که پايداري پروتئين ها هنگام بالا رفتن pH مناسب بوده است. اين پژوهش امکان استفاده از ايزوله پروتئين تون در فرمولاسيون مواد خوراکي مختلف، جايي که نياز به قدرت ژلي بالا نيست، را مورد تاکيد قرار داد و اين مهم مي تواند ضمن افزايش بهره وري موجب ايجاد ارزش افزوده در صنعت فرآوري آبزيان شود.

کلید واژه:

ايزوله پروتئين ماهي(Q2)تون زرد باله(Q2)عضله تيره(Q2)تغيير pH(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

دماوندی کمالی، ن.، و شویکلو، ا.، و معتمدزادگان، ع. (1395). مقایسه ویژگی های کاربردی پروتئین های جدا شده از عضله تیره تون زردباله (Thunnus albacares) با استفاده ازفرآیندهای تغییر pH اسیدی و قلیایی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 12(4 (پیاپی 40)), 463-476. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=300263

Vancouver : کپی

دماوندی کمالی نرجس، شویکلو امیررضا، معتمدزادگان علی. مقایسه ویژگی های کاربردی پروتئین های جدا شده از عضله تیره تون زردباله (Thunnus albacares) با استفاده ازفرآیندهای تغییر pH اسیدی و قلیایی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1395 [cited 2022May28];12(4 (پیاپی 40)):463-476. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=300263

IEEE : کپی

دماوندی کمالی، ن.، شویکلو، ا.، معتمدزادگان، ع.، 1395. مقایسه ویژگی های کاربردی پروتئین های جدا شده از عضله تیره تون زردباله (Thunnus albacares) با استفاده ازفرآیندهای تغییر pH اسیدی و قلیایی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 12(4 (پیاپی 40)), pp.463-476. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=300263.