مطالعه تاثير صمغ عربي، پروتئين هاي تغليظ شده شير و آب پنير بر خصوصيات کيفي ماست سين بيوتيک حاوي ترانس گلوتاميناز ميکروبي

صالح آيدا; رضازادباري محمود; عليزاده خالدآباد محمد; صباحي محمدي نجمه

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

اطلاعات شماره:

مهر و آبان 1395 , دوره 12 , شماره 4 (پياپي 40) ; از صفحه 428 تا صفحه 437 .

عنوان مقاله:

مطالعه تاثير صمغ عربي، پروتئين هاي تغليظ شده شير و آب پنير بر خصوصيات کيفي ماست سين بيوتيک حاوي ترانس گلوتاميناز ميکروبي

نویسندگان:

صالح آيدا, رضازادباري محمود*, عليزاده خالدآباد محمد, صباحي محمدي نجمه

آدرس:

* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه

چکیده:

در اين پژوهش، تاثير مخلوطصمغ عربي، پروتئين آب پنير تغليظ شده (WPC) و پروتئين تغليظ شده شير (MPC) بر خصوصيات کيفي ماست سين بيوتيک حاوي آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي بررسي شد. مقدار اين ترکيبات پروتئيني، مقدار آنزيم، زمان افزودن آنزيم به نمونه هاي ماست و زمان نگهداري نمونه ها متغير بود. به منظور بررسي قابليت زنده ماني بيفيدوباکتر انيماليس زيرگونه لاکتيساز محيط کشت افتراقي MRS-LP Agar استفاده گرديد. ميزان اسيديته، ظرفيت نگهداري آب، آب اندازي و همچنين ويسکوزيته نيز اندازه گيري شدند. اثرصمغ عربي، پروتئين آب پنير تغليظ شده، پروتئين تغليظ شده شير، زمان نگهداري و مقدار آنزيم ترانس گلوتاميناز بر قابليت زنده ماني پروبيوتيک معني دار بود (P<0.05). سرعت توسعه اسيد در نمونه هايي که آنزيم بعد از پاستوريزاسيون افزوده شد بيشتر بود. در ابتداي دوره نگهداري، اثر پروتئين آب پنير تغليظ شده بر ظرفيت نگهداري آب بيشتر از ساير فاکتور ها بود در حاليکه در پايان دوره نگهداري پروتئين تغليظ شده شير بيشتر از ساير فاکتور ها ظرفيت نگهداري آب را افزايش داد. آب اندازي به مرورزمان کاهش يافت. بررسي ويسکوزيته نشان داد که پروتئين تغليظ شده شير در مقايسه با ساير فاکتور ها بيشترين تاثير را در افزايش ويسکوزيته دارد. نتايج کلي نشان داد که با استفاده از مخلوط صمغ عربي، پروتئين آب پنير تغليظ شده، پروتئين تغليظ شده شير و آنزيم ترانس گلوتاميناز، مي توان کيفيت ماست سين بيوتيک و قابليت زنده ماني پروبيوتيک حساس بيفيدوباکتر انيماليس زيرگونه-ي لاکتيس را بهبود بخشيد.

کلید واژه:

ماست سين بيوتيک(Q1)بيفيدوباکتريوم انيماليس(Q2)قابليت زنده ماني(Q2)ترانس گلوتاميناز ميکروبي(Q1)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

Spe اسپکترومتری جرمی استرپتوکوکوس ویریدانس الیگوفروکتوز بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بیفیدوباکتریوم لاکتیس پنیر پیتزای پروسس آنالوگ پنیر کوزه پودر سفیده تخم مرغ طیف سنجی جرمی فضای فوقانی لاکتولوز ماست پروبیوتیک میدان نفتی نصرت نشاسته مقاوم ذرت

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

صالح، آ.، و رضازادباری، م.، و علیزاده خالدآباد، م.، و صباحی محمدی، ن. (1395). مطالعه تاثیر صمغ عربی, پروتئین های تغلیظ شده شیر و آب پنیر بر خصوصیات کیفی ماست سین بیوتیک حاوی ترانس گلوتامیناز میکروبی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 12(4 (پیاپی 40)), 428-437. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=300255

Vancouver : کپی

صالح آیدا، رضازادباری محمود، علیزاده خالدآباد محمد، صباحی محمدی نجمه. مطالعه تاثیر صمغ عربی, پروتئین های تغلیظ شده شیر و آب پنیر بر خصوصیات کیفی ماست سین بیوتیک حاوی ترانس گلوتامیناز میکروبی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1395 [cited 2022May26];12(4 (پیاپی 40)):428-437. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=300255

IEEE : کپی

صالح، آ.، رضازادباری، م.، علیزاده خالدآباد، م.، صباحی محمدی، ن.، 1395. مطالعه تاثیر صمغ عربی, پروتئین های تغلیظ شده شیر و آب پنیر بر خصوصیات کیفی ماست سین بیوتیک حاوی ترانس گلوتامیناز میکروبی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 12(4 (پیاپی 40)), pp.428-437. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=300255.