مطالعه تاثير صمغ عربي، پروتئين هاي تغليظ شده شير و آب پنير بر خصوصيات کيفي ماست سين بيوتيک حاوي ترانس گلوتاميناز ميکروبي

در اين پژوهش، تاثير مخلوطصمغ عربي، پروتئين آب پنير تغليظ شده (WPC) و پروتئين تغليظ شده شير (MPC) بر خصوصيات کيفي ماست سين بيوتيک حاوي آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي بررسي شد. مقدار اين ترکيبات پروتئيني، مقدار آنزيم، زمان افزودن آنزيم به نمونه هاي ماست و زمان نگهداري نمونه ها متغير بود. به منظور بررسي قابليت زنده ماني بيفيدوباکتر انيماليس زيرگونه لاکتيساز محيط کشت افتراقي MRS-LP Agar استفاده گرديد. ميزان اسيديته، ظرفيت نگهداري آب، آب اندازي و همچنين ويسکوزيته نيز اندازه گيري شدند. اثرصمغ عربي، پروتئين آب پنير تغليظ شده، پروتئين تغليظ شده شير، زمان نگهداري و مقدار آنزيم ترانس گلوتاميناز بر قابليت زنده ماني پروبيوتيک معني دار بود (P<0.05). سرعت توسعه اسيد در نمونه هايي که آنزيم بعد از پاستوريزاسيون افزوده شد بيشتر بود. در ابتداي دوره نگهداري، اثر پروتئين آب پنير تغليظ شده بر ظرفيت نگهداري آب بيشتر از ساير فاکتور ها بود در حاليکه در پايان دوره نگهداري پروتئين تغليظ شده شير بيشتر از ساير فاکتور ها ظرفيت نگهداري آب را افزايش داد. آب اندازي به مرورزمان کاهش يافت. بررسي ويسکوزيته نشان داد که پروتئين تغليظ شده شير در مقايسه با ساير فاکتور ها بيشترين تاثير را در افزايش ويسکوزيته دارد. نتايج کلي نشان داد که با استفاده از مخلوط صمغ عربي، پروتئين آب پنير تغليظ شده، پروتئين تغليظ شده شير و آنزيم ترانس گلوتاميناز، مي توان کيفيت ماست سين بيوتيک و قابليت زنده ماني پروبيوتيک حساس بيفيدوباکتر انيماليس زيرگونه-ي لاکتيس را بهبود بخشيد.