بررسي تاثير اسانس هاي ريحان و مريم گلي کبير بر رشد ليستريا مونوسيتوژنز و آسپرژيلوس فلاووس در پنير سفيد ايراني

با توجه به تاثيرات منفي نگهدارنده هاي شيميايي بر سلامت مصرف کنندگان، توجه مراجع قانوني و صنايع غذايي بر کاربرد اسانس ها و عصاره هاي گياهي بعنوان نگهدارنده هاي طبيعي در مواد غذايي متمرکز شده است. در اين پژوهش تاثير اسانس هاي ريحان و مريم گلي کبير بر رشد ليستريا مونوسيتوژنز و آسپرژيلوس فلاووس طي دوره نگهداري پنير سفيد ايراني مورد مطالعه قرار گرفت. روش هاي بکار رفته در اين تحقيق مشتمل بر تعيين حداقل غلظت مهارکنندگي رشد (MIC)، حداقل غلظت باکتري کشي (MBC) و حداقل غلظت قارچ کشي (MFC) اسانس ها، تعيين تاثير غلظت هاي مختلف اسانس ها بر رشد ليستريا و آسپرژيلوس در پنير طي دوره نگهداري محصول بود. ترکيبات اصلي اسانس مريم گلي کبير شامل ليناليل استات، لينالول و اسانس ريحان شامل لينالول و آلفا-کادينول بود.MIC و MBC اسانس مريم گلي، به ترتيب، معادل 0.015% و 0.02% و اسانس ريحان برابر با 0.05% و 0.06% براي ليستريا بود. همچنين، MIC و MFC در برابر آسپرژيلوس براي اسانس مريم گلي معادل 0.5% و 0.65% و براي اسانس ريحان برابر با 0.6% و 0.8% بدست آمد. غلظت 0.35 اسانس مريم گلي و 0.5% اسانس ريحان از توليد اسپور توسط قارچ در محيط کشت جلوگيري نمود. اسانس مريم گلي در غلظت 1% طي دوره نگهداري پنير از رشد آسپرژيلوس بطور کامل بازداري نمود و جمعيت ليستريا را نسبت به شاهد log 6 کاهش داد. اسانس ريحان تاثير ضدميکربي ضعيف تري نسبت به اسانس مريم گلي کبير نشان داد.