5 SID.ir | بررسي اثر شرايط خشک کردن در خشک کن کابينتي بر شدت خشک شدن انگور و ويژگي هاي کيفي کشمش

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

بررسي اثر شرايط خشک کردن در خشک کن کابينتي بر شدت خشک شدن انگور و ويژگي هاي کيفي کشمش

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه فردوسي مشهد
 
چکیده: 

اين پژوهش با هدف بررسي تاثير شرايط خشک کردن (دماي خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتيگراد)، سرعت جريان هوا در دو سطح (1.5 و 2.5 متر بر ثانيه) و پيش تيمار آماده سازي در چهار سطح (کربنات پتاسيم و روغن سبزه، روغن زيتون، آب داغ و بدون پيش تيمار آماده سازي)) بر شدت خشک شدن انگور و ويژگي هاي کيفي کشمش شامل بازجذب آب، چروکيدگي، سفتي بافت و شاخص قهوه اي شدن انجام شد. نتايج نشان داد که پارامترهاي دما، سرعت هوا و پيش تيمار آماده سازي اثرات معني داري بر شدت خشک شدن انگور و کيفيت کشمش دارند. افزايش دما و سرعت هواي خشک کردن و نيز استفاده از پيش تيمار آماده سازي موجب افزايش شدت خشک شدن انگور شد. مطلوب ترين مقادير سفتي (0.73 نيوتن)، چروکيدگي (81.4 درصد) و کمترين شاخص قهوه اي شدن (0.157) مربوط به کشمش خشک شده در دماي 60 درجه سانتيگراد و بيشترين بازجذب آب (1.266) مربوط به کشمش خشک شده در دماي 70 درجه سانتيگراد بود. تاثير سرعت جريان هوا، تنها بر شاخص قهوه اي شدن معني دار شد. افزايش سرعت جريان هوا، کاهش شاخص قهوه اي شدن را به دنبال داشت. در بين پيش تيمارهاي به کار رفته نيز، پيش تيمار کربنات پتاسيم و روغن سبزه نتايج فيزيکوشيميايي بهتري را سبب شد.

 
كلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 275
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی