بررسي ويژگي هاي بافتي ميوه گلابي طي فرآيند خشک کردن در خشک کن قفسه اي

حيدري فروشاني محمدمهدي; نصيري سيدمهدي

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران : خرداد و تير 1395 , دوره 12 , شماره 2 (پياپي 38) ; از صفحه 214 تا صفحه 225 .

عنوان مقاله:

بررسي ويژگي هاي بافتي ميوه گلابي طي فرآيند خشک کردن در خشک کن قفسه اي

نویسندگان:

حيدري فروشاني محمدمهدي, نصيري سيدمهدي*

آدرس:

* گروه مهندسي بيوسيستم، دانشگاه شيراز، شيراز، ايران

چکیده:

در اين تحقيق روند تغييرات ويژگي هاي بافتي گلابي در تيمارهاي مختلف خشک شدن به صورت لايه نازک در يک خشک کن قفسه اي در تيمارهاي مختلف دما و سرعت هواي خشک کن مورد بررسي و مقايسه قرار گرفتند. آزمايش هاي خشک کردن در سه سطح دما (40، 50 و 60 درجه سانتي گراد) و سه سطح سرعت هوا (0.5، 1 و 1.5 متر بر ثانيه) انجام گرفت و ويژگي هاي بافتي نمونه هاي گلابي در پنج سطح محتواي رطوبتي (82، 66، 51، 35 و 20 درصد بر اساس وزن مرطوب) در شرايط مختلف خشک کردن اندازه گيري شد. در اين پژوهش از يک سيستم داده برداري بر- خط براي جمع آوري اطلاعات استفاده شد. نتايج حاکي از آن بود که ويژگي هاي بافتي نمونه ها در طول فرايند خشک کردن تغيير کرده و اين تغييرات مرتبط با شرايط خشک کردن است. با کاهش رطوبت محصول طي فرايند خشک شدن سختي بصورت نمايي و پيوستگي بصورت خطي کاهش و قابليت ارتجاعي و چسبندگي به صورت خطي افزايش يافت. قابليت جويدن در دامنه رطوبت اندازه گيري شده روند سهمي شکل از خود نشان داد به نحوي که بيشترين مقدار آن در محدوده رطوبت 40 تا 50 درصد مشاهده شد. تجزيه واريانس نشان داد تاثير دما بر ويژگي هاي سختي، قابليت ارتجاعي و قابليت جويدن معني دار (p<0.01) بود در حالي که بر پيوستگي و چسبندگي معني دار نبود. افزون بر آن، مشخص شد که اثر سرعت هوا بر تمام اين ويژگي ها معني دار است. از آنجا که بر اساس نتايج به دست آمده کمترين مقدار قابليت جويدن (0.46 ژول) مربوط به دماي 40 درجه سانتي گراد و سرعت 1 متر بر ثانيه بوده اين تيمار بعنوان مطلوب ترين تيمار خشک کردن گلابي پيشنهاد مي گردد. مدت زمان خشک شدن در اين تيمار در حدود 33.5 ساعت بود که از کمترين زمان خشک شدن در شرايط 60 درجه سانتي گراد و 1.5 متر بر ثانيه تقريبا 24 ساعت طولاني تر و از بلندترين آن در شرايط خشک شدن 40 درجه سانتي گراد و 0.5 متر بر ثانيه در حدود 6.5 ساعت کوتاه تر بود.