تاثير زمان تيمار آنزيمي ترانس گلوتاميناز ميکروبي بر خصوصيات فيلم خوراکي بر پايه ايزوله پروتئين آب پنير

در اين مطالعه، تاثير زمان تيمار آنزيمي ترانس گلوتاميناز ميکروبي (MTGase) بر خصوصيات فيلم خوراکي بر پايه ايزوله پروتئين آب پنير بررسي شد. نتايج نشان داد که خصوصيات فيلم تيمارشده با آنزيم، متاثر از زمان تيمار آنزيمي محلول تشکيل دهنده فيلم است. تيمار با زمان کم (1 ساعت) به طور معني داري باعث افزايش مقاومت به کشش (TS) و کاهش درصد افزايش طول تا نقطه شکست (EB) در فيلم در مقايسه با نمونه شاهد شد. در فيلم هاي تيمارشده، ميزان TS بتدريج با افزايش زمان از 1 به 3 ساعت، کاهش و ميزان EB بتدريج افزايش يافت. نفوذپذيري به بخار آب فيلم شاهد در مقايسه با فيلم تيمار شده با آنزيم به مدت 1 ساعت از 3.6x10^-10 gm^-1s-1pa^-1 به2.31x10^-10gm-1s^-1pa^-1  و حلاليت در آب آن از 37.07 به 19.97 درصد کاهش يافت، اما همزمان با افزايش زمان، حلاليت در آب و نفوذپذيري به بخار آب افزايش يافت.