بررسي خصوصيات فيزيکوشيميايي، بافتي وحسي دسر لبني فرا سودمند داراي مالت جو بدون پوشينه

دسرهاي شيري محصولاتي بر پايه شير هستند که نقش مهمي در حفظ رژيم غذايي بشر به دليل مواد مغذي موجود در آن دارند. هدف از اين پژوهش بررسي اثر افزودن آرد مالت جو بدون پوشينه و ژلاتين بر ويژگي هاي مختلف دسرهاي شيري با هدف بهبود ارزش تغذيه اي و ويژگيهاي کيفي آنها است. دسرها با استفاده از غلظت هاي مختلف ژلاتين (0، 0.5، 1، 1.5 و 2 درصد) و نسبت مالت به نشاسته (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) توليد شده و سپس ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، بافتي و حسي آن ها مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد که دسرهاي داراي نسبت بالاي مالت به نشاسته، پروتئين، خاکستر و چربي بيشتر و دسرهاي حاوي ژلاتين بيشتر، پروتئين، خاکستر و ماده خشک بيشتري داشتند. pH نمونه هاي دسر شيري نيز تحت تاثير زمان نگهداري و نسبت مالت و ژلاتين قرار گرفت. نتايج آزمون هاي بافت نشان دادند که با افزايش غلظت ژلاتين، ويژگي هاي بافتي (سختي، قوام و پيوستگي) دسر افزايش مي يابد. ارزيابي ويژگيهاي حسي نمونه ها حاکي از آن است که دسرهاي داراي مقادير بالاي مالت (نسبت نشاسته به مالت 25 به 75 و 0 به 100) و ژلاتين (1.5 و 2 درصد) از بالاترين مقبوليت نزد ارزيابان حسي برخوردار بودند.