برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
پاييز 1395 , دوره  47 , شماره  3 ; از صفحه 405 تا صفحه 414 .
 
عنوان مقاله: 

بهبود ويژگي هاي فيزيکو شيميايي، بافتي و حسي کيک لايه اي تحت تاثير جايگزيني زرده تخم مرغ با امولسيفايرهاي ژلي تجاري

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
 
چکیده: 

تخم مرغ يکي از اجزاء ضروري در فرمولاسيون کيک است. مشکلات عديده اي اعم از آلودگي، وجود پس طعم تخم مرغي، کلسترول و اسيديته چربي بالاي زرده در استفاده از تخم مرغ در صنعت کيک وجود دارد. اما حذف کامل تخم مرغ به دليل خواص عملکردي آن مانند خواص مرطوب کنندگي، ايجاد حجم و نقش ساختماني، حفظ تازگي، شرکت در واکنش هاي قهوه اي شدن غيرآنزيمي و به دنبال آن توسعه پوسته مطلوب و عطر و طعم، امکان پذير نيست. لذا هدف اين مطالعه جايگزيني زرده تخم مرغ با سه نوع امولسيفاير ژلي تجارتي متداول از يک طرف، براي بهبود خواص مختلف کيفي کيک لايه اي و از طرف ديگر، براي کاهش اسيديته چربي کيک بود. تيمارهاي ديگر شامل تخم مرغ کامل (کنترل)، فقط سفيده و فقط زرده بودند تا تاثير هر بخش تخم مرغ جداگانه بررسي شود. خواص فيزيکي خمير مانند دانسيته و قوام، خواص فيزيکي کيک مانند حجم، ارتفاع، تقارن و سفتي بافت، خواص شيميايي کيک مانند رطوبت، اسيديته چربي، عدد پراکسيد و در نهايت خواص ارگانولپتيک کيک هاي حاوي امولسيفاير ژلي با نمونه کنترل و نمونه هاي حاوي زرده و سفيده تنها مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج نشان داد که در اثر جايگزيني زرده با هر سه نوع امولسيفاير ژلي مورد استفاده، خواص فيزيکي خمير، خواص شکلي کيک مانند اندازه، حجم و تقارن بهبود يافته، و کيک هاي حاوي امولسيفايرهاي ژلي داراي بافت نرم تر، سفيدتر و عطر و طعم مطلوب تري نسبت به ساير تيمارها بودند. همچنين کيک هاي حاوي امولسيفايرهاي ژلي داراي بافت مرطوب تري نسبت به بقيه تيمارها بوده و اسيديته چربي و عدد پراکسيد آنها نيز پايين تر از بقيه نمونه ها بود. ضمناً قابليت ماندگاري و نرمي بافت ارزيابي شده با روش حسي کيک هاي حاوي امولسيفاير ژلي به طور قابل ملاحظه اي بيشتر از بقيه تيمارها بود.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

پیغمبردوست، س.، و بذرافشان، ر. (1395). بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی, بافتی و حسی کیک لایه ای تحت تاثیر جایگزینی زرده تخم مرغ با امولسیفایرهای ژلی تجاری. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران), 47(3), 405-414. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=300132



Vancouver : کپی

پیغمبردوست سیدهادی، بذرافشان راحله. بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی, بافتی و حسی کیک لایه ای تحت تاثیر جایگزینی زرده تخم مرغ با امولسیفایرهای ژلی تجاری. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران). 1395 [cited 2021July28];47(3):405-414. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=300132



IEEE : کپی

پیغمبردوست، س.، بذرافشان، ر.، 1395. بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی, بافتی و حسی کیک لایه ای تحت تاثیر جایگزینی زرده تخم مرغ با امولسیفایرهای ژلی تجاری. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران), [online] 47(3), pp.405-414. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=300132.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 484 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی