مشخصات مقاله عنوان نشریه: پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي : 1396 , دوره 6 , شماره 2 ; از صفحه 171 تا صفحه 184 . عنوان مقاله: ارزيابي اثر پوشش دهي صمغ فارسي و مرو بر انتقال جرم روغن و خصوصيات کيفي چيپس سيب زميني نویسندگان: ناجي طبسي سيما, مهديان الهام* آدرس: * گروه علوم و صنايع غذايي، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامي، قوچان، ايران چکیده: با توجه به مصرف روبه گسترش محصولات غذايي سرخ شده و به طبع آن گسترش بيماري هاي گوناگون، دستيابي به روش هاي مناسب جهت کاهش جذب روغن در اين محصولات از اهميت ويژه اي برخوردار است. در اين پژوهش بررسي تاثير پوشش دهي چيپس سيب زميني توسط صمغ هاي بومي دانه مرو و صمغ فارسي (غلظت هاي 0.25 و 0.5 درصد) به دو روش غوطه وري و پاششي بر ميزان پوشش دهي، انتقال جرم روغن، بررسي فراکسيون هاي جذب روغن، بافت و ويژگي هاي حسي چيپس هاي سيب زميني سرخ شده به روش عميق مورد مطالعه قرار گرفت. هر دو روش پوشش دهي منجربه کاهش معني دار جذب روغن گرديد، هرچند نفوذ موثر پوشش هاي مختلفمتفاوت بود. بيشترينميزان پوشش دهي (3.6 درصد) و بيشترين کاهش جذب روغن (31.24 درصد) با سرعت جذب 0.27±0.001 بر ثانيه بهنمونههاي تيمارشده با صمغ مرو 0.5 درصد با روش غوطه وري اختصاص داشت که نسبت به نمونه شاهد (37.21 درصد) اختلاف معني دار بود (P<0.05). باتوجه به نتايج آزمون بافت سنجي، روش غوطه وري منجربه افزايش سفتي بافت شد (P<0.05)، اگرچه در آزمون حسي بيشترين مطلوبيت بافت را به خود اختصاص داد. درخصوص رنگ، بو، شکل ظاهري، طعم و پذيرش کلي تفاوت معني داري بين تيمارهاي مختلف و شاهد ملاحظه نگرديد (P>0.05). درنتيجه پوشش دهي با صمغ دانه مرو در غلظت 0.5 درصد به روش غوطه وري با بيشترين کاهش جذب روغن و خواص ارگانولپتيکي مشابه با نمونه شاهد جهت استفاده در صنعت توليد چيپس سيب زميني پيشنهاد مي گردد. كلید واژه: بافت(Q2)پوشش دهي(Q2)جذب روغن(Q2)سرخ کردن عميق(Q2)صمغ هاي بومي(Q1) چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است. چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است. چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است. چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است. موضوعات مرتبط: رئولوژیخواص فیزیکوشیمیاییارزیابی حسیهیدروکلوئیدپوشش خوراکیکربوکسی متیل سلولزکیتینسرخ کردن عمیقآکریل آمیدبادمجانچروکیدگیانتقال جرمفراصوتآبگیری اسمزیچروکیدگیسرخ کردن ارجاعات: ندارد مقالات نشریه ای مرتبط: بررسي اثرات صمغ هاي دانه شاهي، قدومه شيرازي و متيل سلولز و ترکيب آن ها بر جذب روغن و خصوصيات کيفي سيب زميني سرخ شده طي فرايند سرخ شدن عميقارزيابي اثر صمغ دانه ريحان بر ميزان جذب روغن و خواص فيزيکي خلال هاي سيب زميني طي سرخ کردن عميقبررسي مقايسه اي اثر ممانعت کنندگي صمغ دانه ريحان، کربوکسي متيل سلولز و گوار بر انتقال جرم طي سرخ کردن عميق خلال هاي سيب زميني و مدل سازي رگرسيوني سينتيک جذب روغناثرات صمغ حرا و لوکاست بر جذب روغن و بافت خلال سيب زميني سرخ شده و تاثير آن ها بر کيفيت روغن مورد استفادهاستفاده از مواد هيدروکلوئيدي به عنوان پوشش هاي خوراکي به منظور توليد چيپس کم چرب مقالات همایشی مرتبط: بررسي تاثير اختلاط روغن و پيش تيمارهاي قبل از سرخ کردن بر ميزان جذب روغن خلال سيب زميني طي فرآيند سرخ کردن عميقبررسي خواص حل شوندگي و مقايسه برخي ويژگي هاي بخش هاي محلول و نامحلول صمغ فارسيمقايسه خواص فيزيکوشيميايي و عملکردي صمغ فارسي (Farsi Gum) و صمغ درخت بادام شيرين (Almond Gum)ارزيابي برخي ويژگي هاي شيميايي، فيزيکي و فيزيکوشيميايي صمغ بادام کوهي (Amygdalus scoparia Spach) جمع آوري شده از استان هاي فارس و آذربايجان شرقيخصوصيات فيزيکوشيميايي صمغها «GUMS» و اثر بهبود دهندگي آنها در صنايع غذايي ویدئوهای مرتبط از مکتب‌خونه چکیده انگلیسی بازدید یکساله 239 آخرین های بلاگ با کد رایگان QR میزان استفاده از ارائه خود را افزایش دهیدمحققان پر استناد ایران در سال 2019موضوعات جدید علمی را استخراج کنیدبا سرویس رایگان موضوعات مرتبط در ساینس دایرکت آشنا شویمپابلونز : ابزاری رایگان برای رصد مقالات علمی به صورت رایگان از وب آو ساینسچگونه استنادات خود را افزایش دهیم؟ ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی