ارزيابي اثر پوشش دهي صمغ فارسي و مرو بر انتقال جرم روغن و خصوصيات کيفي چيپس سيب زميني

با توجه به مصرف روبه گسترش محصولات غذايي سرخ شده و به طبع آن گسترش بيماري هاي گوناگون، دستيابي به روش هاي مناسب جهت کاهش جذب روغن در اين محصولات از اهميت ويژه اي برخوردار است. در اين پژوهش بررسي تاثير پوشش دهي چيپس سيب زميني توسط صمغ هاي بومي دانه مرو و صمغ فارسي (غلظت هاي 0.25 و 0.5 درصد) به دو روش غوطه وري و پاششي بر ميزان پوشش دهي، انتقال جرم روغن، بررسي فراکسيون هاي جذب روغن، بافت و ويژگي هاي حسي چيپس هاي سيب زميني سرخ شده به روش عميق مورد مطالعه قرار گرفت. هر دو روش پوشش دهي منجربه کاهش معني دار جذب روغن گرديد، هرچند نفوذ موثر پوشش هاي مختلفمتفاوت بود. بيشترينميزان پوشش دهي (3.6 درصد) و بيشترين کاهش جذب روغن (31.24 درصد) با سرعت جذب 0.27±0.001 بر ثانيه بهنمونههاي تيمارشده با صمغ مرو 0.5 درصد با روش غوطه وري اختصاص داشت که نسبت به نمونه شاهد (37.21 درصد) اختلاف معني دار بود (P<0.05). باتوجه به نتايج آزمون بافت سنجي، روش غوطه وري منجربه افزايش سفتي بافت شد (P<0.05)، اگرچه در آزمون حسي بيشترين مطلوبيت بافت را به خود اختصاص داد. درخصوص رنگ، بو، شکل ظاهري، طعم و پذيرش کلي تفاوت معني داري بين تيمارهاي مختلف و شاهد ملاحظه نگرديد (P>0.05). درنتيجه پوشش دهي با صمغ دانه مرو در غلظت 0.5 درصد به روش غوطه وري با بيشترين کاهش جذب روغن و خواص ارگانولپتيکي مشابه با نمونه شاهد جهت استفاده در صنعت توليد چيپس سيب زميني پيشنهاد مي گردد.