بررسي خصوصيات فيزيکوشيميايي، حسي و رئولوژيکي پنير فتاي فراپالايشي تهيه شده با عصاره کامل نعناع به روش پاسخ سطح

فدوي ابوالفضل; صمدلويي حميدرضا

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي

اطلاعات شماره:

1396 , دوره 6 , شماره 2 ; از صفحه 141 تا صفحه 156 .

عنوان مقاله:

بررسي خصوصيات فيزيکوشيميايي، حسي و رئولوژيکي پنير فتاي فراپالايشي تهيه شده با عصاره کامل نعناع به روش پاسخ سطح

نویسندگان:

فدوي ابوالفضل*, صمدلويي حميدرضا

آدرس:

* باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

چکیده:

اثرات عصاره نعناع (660-220 ميکروگرم در گرم پنير)، استارتر (2.7-1.3 گرم در 100 کيلوگرم پنير)، رنت (2.5-1.3 گرم در 100 کيلوگرم پنير) و روز رسيدن (50-10 روز) بر خصوصيات فيزيکوشيميايي، حسي و رئولوژيکي پنير فتاي فراپالايشي بررسي گرديد و مقادير بهينه آنها به منظور به دست آوردن خصوصياتي مشابه با نمونه هاي تجارتي فاقد عصاره نعناع به روش پاسخ سطح پيش بيني شد. آناليز نتايج به دست آمده نشان داد که با افزايش غلظت عصاره نعناع ميزان pH نمونه ها افزايش يافته اما در کيفيت حسي به طور معني داري تاثير منفي مي گذارد. در آزمون ماده خشک هيچ کدام از متغيرها تاثير معني داري از خود نشان نداد. آنزيم رنت تاثير معني داري روي مدول ذخيره (G) داشت. اثر متقابل رنت و عصاره نعناع و اثر جداگانه رنت تاثير معني داري روي مدول افت (G) داشتند.همچنين اثر متقابل رنت و عصاره نعناع تاثير معني داري روي تانژانت افت داشت.درنهايت مقادير بهينه براي توليد نمونه هاي مشابه با نمونه هاي بازار عبارتند از:عصاره نعناع: 660 (ميکروگرم در گرم پنير)، استارتر (2.25-1.63 گرم در 100 کيلو گرم پنير)، رنت 2.34-2.14 (گرم در 100 کيلو گرم پنير) و روز رسيدن به مدت 26 روز.

کلید واژه:

عصاره نعناع(Q1)پنير فتاي فراپالايشي(Q1)خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي(Q1)مدول ذخيره (’G)(Q1)مدول افت (”G)(Q1)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

آمیگدالین بیان ژن رزیستین جنین پیش لانه گزینی قد کورتکس پره فرونتال

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

فدوی، ا.، و صمدلویی، ح. (1396). بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی, حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی تهیه شده با عصاره کامل نعناع به روش پاسخ سطح. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, 6(2), 141-156. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299529

Vancouver : کپی

فدوی ابوالفضل، صمدلویی حمیدرضا. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی, حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی تهیه شده با عصاره کامل نعناع به روش پاسخ سطح. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. 1396 [cited 2022May21];6(2):141-156. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299529

IEEE : کپی

فدوی، ا.، صمدلویی، ح.، 1396. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی, حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی تهیه شده با عصاره کامل نعناع به روش پاسخ سطح. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, [online] 6(2), pp.141-156. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299529.