برگ زيتون يکي از غني ترين منابع ترکيبات فنولي با خاصيت آنتي اکسيداني مي باشد.استفاده از اين ترکيبات در مواد غذايي و دارويي همواره با چالش حفاظت از آنها در طول زمان نگهداري و فراوري همراه است. در اين پژوهش ترکيبات زيست فعال عصاره آبي برگ زيتون طي فرايند هم تبلوري در ماتريس ساکارز، ريزپوشاني شد. خصوصيات پودر هم متبلور از قبيل مورفولوژي پودر، خصوصيات حرارتي، ساختار شيميايي و نيز قابليت حفظ ترکيبات فنولي و خاصيت آنتي اکسيداني فراورده طي 4 ماه نگهداري در شرايط محيطي مختلف (نور، رطوبت و دما) ارزيابي شد. نتايج خصوصيات حرارتي براي همه نمونه ها يک پيک اصلي در محدوده دمايي 190 درجه سانتي گراد مشابه نقطه ذوب ساکارز را از خود نشان داد.بررسي نمودارهاي FT-IR براي همه نمونه ها پيوند هاي شيميايي مختص به مولکول ساکارز را نشان داد. پس از اتمام دوره نگهداري، بيشترين قابليت حفظ ترکيبات فنولي در حدود 92 درصد و خاصيت آنتي اکسيداني در حدود 77.35 درصد براي فراورده هم متبلور حاوي عصاره 10 درصد نگهداري شده در شرايط تاريکي مشاهده شد. کاهش معني دار (P<0.05) در محتواي فنولي و نيز خاصيت آنتي اکسيداني براي پودرهاي نگهداري شده در شرايط نور مصنوعي و رطوبت 75 درصد در مقايسه با تاريکي و دماي 4 درجه سانتي گراد مشاهده شد.