بررسي تاثير نوع کشت آغازگر، دماي گرمخانه گذاري و pH نهايي محصول بر خواص کيفي و رئولوژيکي دوغ پروبيوتيک

ديني علي; ابراهيم زاده موسوي سيدمحمدعلي; صداقت ناصر; رضوي سيدهادي; اميني احسان

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

ميكروبيولوژي كاربردي در صنايع غذايي

اطلاعات شماره:

1395 , دوره 2 , شماره 3 ; از صفحه 32 تا صفحه 49 .

عنوان مقاله:

بررسي تاثير نوع کشت آغازگر، دماي گرمخانه گذاري و pH نهايي محصول بر خواص کيفي و رئولوژيکي دوغ پروبيوتيک

نویسندگان:

ديني علي*, ابراهيم زاده موسوي سيدمحمدعلي, صداقت ناصر, رضوي سيدهادي, اميني احسان

آدرس:

* مرکز تحقیقات سلامت پسته، دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان، رفسنجان، ایران

چکیده:

در اين پژوهش تاثير عوامل نوع کشت آغازگر، دماي گرمخانه گذاري و pH نهايي بر زنده ماني باکتري هاي لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباکتريوم لاکتيس و خصوصيات رئولوژيکي و حسي در دوغ پروبيوتيک مورد مطالعه قرار گرفت از دو آغازگر ABY1 و ABY2 در سه دماي گرمخانه گذاري 37°C، 40°C و 44°C و در چهار سطح pH نهايي 4.6، 4.0، 4.4 و 3.8 استفاده شد ارزيابي آماري نشان داد در ارتباط با قابليت زيستي پروبيوتيک ها ميان متغيرهاي ذکر شده اثر معني داري وجود دارد بهترين نمونه ها از نظر زنده ماني کل باکتري هاي پروبيوتيک، نمونه تهيه شده از آغازگر ABY2 با دماي گرمخانه گذاري 37°C و pHنهايي 4.4 و 4.6 بودند دماي گرمخانه گذاري و pHنهايي تاثير معني داري بر رفتار جرياني و قطر ذرات داشتند با کاهش pH از 4.6 به 4 قطر ذرات افزايش يافته و پس از کاهش pH به 3.8 قطر ذرات کاهش يافت دماي گرمخانه گذاري 44°C نسبت به 37°C و 40°C باعث افزايش قطر ذرات، ويسکوزيته و تفاوت در احساس دهاني نمونه ها گرديد بهترين طعم، احساس دهاني و پذيرش کلي در نمونه هاي تخمير شده در دماي 44°C مشاهده شد و نمونه هاي با بيشترين زنده ماني پروبيوتيک ها به ميزان متوسط ارزيابي شدند.

کلید واژه:

بيفيدوباکتريوم لاکتيس(Q2)خواص کيفي(Q2)دوغ پروبيوتيک(Q2)زنده ماني(Q2)لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

دینی، ع.، و ابراهیم زاده موسوی، س.، و صداقت، ن.، و رضوی، س.، و امینی، ا. (1395). بررسی تاثیر نوع کشت آغازگر, دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی محصول بر خواص کیفی و رئولوژیکی دوغ پروبیوتیک. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی, 2(3), 32-49. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299230

Vancouver : کپی

دینی علی، ابراهیم زاده موسوی سیدمحمدعلی، صداقت ناصر، رضوی سیدهادی، امینی احسان. بررسی تاثیر نوع کشت آغازگر, دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی محصول بر خواص کیفی و رئولوژیکی دوغ پروبیوتیک. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی. 1395 [cited 2022May21];2(3):32-49. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299230

IEEE : کپی

دینی، ع.، ابراهیم زاده موسوی، س.، صداقت، ن.، رضوی، س.، امینی، ا.، 1395. بررسی تاثیر نوع کشت آغازگر, دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی محصول بر خواص کیفی و رئولوژیکی دوغ پروبیوتیک. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی, [online] 2(3), pp.32-49. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299230.