بررسي تاثير نوع کشت آغازگر، دماي گرمخانه گذاري و pH نهايي محصول بر خواص کيفي و رئولوژيکي دوغ پروبيوتيک

در اين پژوهش تاثير عوامل نوع کشت آغازگر، دماي گرمخانه گذاري و pH نهايي بر زنده ماني باکتري هاي لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباکتريوم لاکتيس و خصوصيات رئولوژيکي و حسي در دوغ پروبيوتيک مورد مطالعه قرار گرفت از دو آغازگر ABY1 و ABY2 در سه دماي گرمخانه گذاري 37°C، 40°C و 44°C و در چهار سطح pH نهايي 4.6، 4.0، 4.4 و 3.8 استفاده شد ارزيابي آماري نشان داد در ارتباط با قابليت زيستي پروبيوتيک ها ميان متغيرهاي ذکر شده اثر معني داري وجود دارد بهترين نمونه ها از نظر زنده ماني کل باکتري هاي پروبيوتيک، نمونه تهيه شده از آغازگر ABY2 با دماي گرمخانه گذاري 37°C و  pHنهايي 4.4 و 4.6 بودند دماي گرمخانه گذاري و  pHنهايي تاثير معني داري بر رفتار جرياني و قطر ذرات داشتند با کاهش pH از 4.6 به 4 قطر ذرات افزايش يافته و پس از کاهش pH به 3.8 قطر ذرات کاهش يافت دماي گرمخانه گذاري 44°C نسبت به 37°C و 40°C باعث افزايش قطر ذرات، ويسکوزيته و تفاوت در احساس دهاني نمونه ها گرديد بهترين طعم، احساس دهاني و پذيرش کلي در نمونه هاي تخمير شده در دماي 44°C مشاهده شد و نمونه هاي با بيشترين زنده ماني پروبيوتيک ها به ميزان متوسط ارزيابي شدند.