بررسي اثر سطوح مختلف شلغم فرنگي در فرمولاسيون سالاد زمستاني (شوري) بر تنوع باکتري هاي اسيد لاکتيک فرآورده و تعيين برخي ويژگي هاي پروبيوتيکي جدايه هاي لاکتيکي

تاريخچه ترشي و شوري در ايران به زمان قوم ماد بر مي گردد، در حالي که از عمر توليد صنعتي ترشي و شوري در ايران تنها 70 سال مي گذرد. سالاد زمستانه در واقع نوعي شوري تهيه شده از سبزي هاي مختلف است که در ايران و بخصوص در منطقه خراسان مصرف مي شود. قرن هاست که از تخمير براي حفاظت، بهبود کيفيت و يا اصلاح عطر و طعم مواد غذايي استفاده مي شود. هدف از اين پژوهش بررسي اثر سطوح مختلف شلغم فرنگي در فرمولاسيون سالاد زمستاني بر تنوع زيستي فرآورده و تعيين برخي ويژگي هاي پروبيوتيکي جدايه هاي لاکتيکي بود. بدين منظور، پس از توليد سالاد زمستاني با سه سطح مختلف شلغم فرنگي، تاثير اين ماده پري بيوتيکي بر رشد باکتري هاي اسيدلاکتيک موجود در فرآورده بررسي شد. جهت تعيين ويژگي هاي پروبيوتيکي جدايه هاي مذکور آزمايش هاي تاييدي شامل بررسي مقاومت به اسيد، بررسي مقاومت به نمک هاي صفراوي و بررسي فعاليت ضد باکتريايي انجام پذيرفت. از بين جدايه هاي مورد بررسي سويه هاي مختلف پديوکوکوس و لاکتوباسيلوس ويژگي هاي پروبيوتيکي خوبي نشان دادند. نتايج نشان داد که باکتري هاي اسيد لاکتيک به عنوان بخشي از جمعيت ميکروبي اوليه بر روي سبزي ها حضور داشتند. با توجه به اينکه پديوکوکوس پنتوزاسئوس باکتري غالب در طي مراحل توليد سالاد زمستاني بود و نيز با توجه به تحمل غلظت نمک و اسيد بالاي اين گونه، همچنين توليد پديوسين هاي گوناگون توسط آن، مي توان با بهينه کردن شرايط توليد و فرمولاسيون اين فرآورده آن را به عنوان يک فرآورده سين بيوتيک غيرلبني بسيار باارزش مطرح کرد.