بررسي ويژگي هاي شيميايي و ارگانولپتيک مارمالاد پالپ ليموترش تخميري پروبيوتيک

امروزه مصرف کنندگان تمايل دارند مصرف غذا علاوه بر تامين انرژي و تامين مواد ضروري رشد بدن، سبب ارتقا سلامتي انسان و کاهش خطر ابتلا به بيماري هاي مختلف گردد. درنتيجه بازار توليد و مصرف مواد غذايي به سوي غذاهاي فراسودمند رهنمون شده است. محصول مارمالاد پالپ ليمو در اين تحقيق مورد مطالعه قرار گرفته است. مارمالاد پالپ ليمو با استفاده از ژلاتين، پودر آب پنير و شير خشک سبب افزودن پروتئين و تقويت رشد پروبيوتيک هاي و زنده ماني آن ها گرديد. در اين پژوهش براي توليد مارمالاد پالپ ليمو تخميري پروبيوتيک باکتري لاکتوباسيلوس کازيي با تراکم باکتري (10¹⁰ cfu/ml، 10⁹، 10⁸، 10⁷،10⁶ ) تلقيح شد و فرآيند تخمير به مدت 48 h در دماي 37°C انجام گرديد و طي مدت 28 روز نگه داري در دماي 4°C مورد ارزيابي قرار گرفت. فاکتورهاي pH، اسيديته، قندهاي احياکننده و خواص حسي مورد بررسي قرار گرفت. تجزيه و تحليل داده ها با استفاده از آزمون چند دامنه اي دانکن در قالب طرح کاملا تصادفي و شامل 5 تيمار به همراه شاهد، با 3 تکرار انجام گرديد. پس از تخمير ميزان  pHکاهش، مقدار اسيديته افزايش، مقدار قندهاي احياکننده و بريکس کاهش يافت. نتايج اين تحقيق نشان داد که مارمالاد تخميري پالپ ليمو پروبيوتيک محيط مناسبي براي رشد باکتري هاي اسيد لاکتيک و توليد مارمالاد فراسودمند مي باشد.