برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
1395 , دوره  2 , شماره  4 ; از صفحه 70 تا صفحه 80 .
 
عنوان مقاله: 

مقايسه خصوصيات فيزيکوشيميايي، ميکروبيولوژيکي و رئولوژيکي ماست معمولي با ماست حاوي لاکتوباسيلوس رامنوسوس و لاکتوباسيلوس پاراکازئي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
 
چکیده: 

نگهداري زيستي مواد غذايي، يکي از روش هاي جديدي است که در آن با استفاده از باکتري هاي لاکتيکي، بدون افزودن نگه دارنده هاي شيميايي، عمر نگهداري محصول افزايش يافته و حداقل فرآيند حرارتي اعمال مي شود. نمونه هاي ماست در اين تحقيق شامل نمونه ماست شاهد (حاوي لاکتوباسيلوس بولگاريکوس و استرپتوکوکوس ترموفيلوس) و نمونه هاي ماست حاوي لاکتوباسيلوس رامنوسوس و لاکتوباسيلوس پاراکازئي بودند. نمونه هاي حاصل از نظر خصوصيات فيزيکوشيميايي، محتواي اسيدلاکتيک باکتري ها و ويسکوزيته در روزهاي اول، دهم و بيست و يکم انبارداري بررسي و مقايسه شدند. شمارش و تشخيص باکتري هاي لاکتوباسيلوس بولگاريکوس و لاکتوباسيلوس رامنوسوس و لاکتوباسيلوس پاراکازئي و استرپتوکوکوس ترموفيلوس نيز انجام شد. براي تشخيص و شمارش لاکتوباسيلوس ها از محيط کشت MRS و براي استرپتو کوکوس ترموفيلوس از محيط کشت  M17استفاده شد. با توجه به نتايج، تغييرات چربي، ماده خشک و  pHقابل ملاحظه نبود اما ويسکوزيته نمونه حاوي لاکتوباسيلوس رامنوسوس و لاکتوباسيلوس پاراکازئي به طور معناداري افزايش و در مقابل سينرزيس آن کاهش يافته، همچنين تعداد استرپتو کوکسي هاي آن کاهش و لاکتوباسيلوس ها افزايش يافت (P<0.05).

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 149
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی