ارزيابي تاثير درصد نمک، pH و دماي نگهداري بر زنده ماني باکتري هاي پروبيوتيک لاکتوباسيلوس برويس و لاکتوباسيلوس پلانتاروم و ويژگي هاي کيفي زيتون تخميري به روش سطح پاسخ

اين پژوهش با هدف بررسي زنده ماني باکتري هاي پروبيوتيک لاکتوباسيلوس برويس و لاکتوباسيلوس پلانتاروم و همچنين بررسي خصوصيات کيفي زيتون تخميري توليدي، تحت تيمارهاي نمک (2 تا % 10)،  3) pHتا 4.5) و دماي نگهداري (4 تا (37°C با استفاده از روش سطح پاسخ به اجرا درآمد تا با تعيين سطوح بهينه اين تيمارها بتوان زيتون تخميري پروبيوتيک با پذيرش کيفي مناسب توليد نمود. پس از اعمال تيمارهاي مذکور، معني داري تاثير درصد نمک بر زنده ماني لاکتوباسيلوس پلانتاروم با افزايش دماي نگهداري و افزايش  pHو همچنين معني داري اثر متقابل افزايش دماي نگهداري با کاهش درصد نمک بر ميزان زنده ماني لاکتوباسيلوس برويس در زيتون تخميري در سطح %5 تاييد گرديد. اثر متقابل افزايش درصد نمک با کاهش دماي نگهداري نيز بر ميزان شاخص هاي رنگي زيتون تخميري به شکل درجه دوم و در سطح %5 معني دار بود. بر اين اساس، رابطه زنده ماني باکتري هاي پروبيوتيک با تيمارهاي فرآوري زيتون تخميري و همچنين رابطه خصوصيات کيفي زيتون توليدي با زنده ماني باکتري هاي پروبيوتيک تلقيح شده تحت تاثير متغيرهاي فرايند، محرز شد. لذا کنترل و ارزيابي اثرات متقابل اين متغيرها در طي فرآوري زيتون تخميري پروبيوتيک به منظور توليد محصول با کيفيت بالا ضروري به نظر مي رسد.