آناليز انتقال حرارت و جرم طي فرآيند سرخ کردن خلال سيب زميني

صباغي حسن; ضيايي فر امان محمد; كاشاني نژاد مهدي

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

اطلاعات شماره:

خرداد و تير 1396 , دوره 13 , شماره 2 (پياپي 42) ; از صفحه 379 تا صفحه 392 .

عنوان مقاله:

آناليز انتقال حرارت و جرم طي فرآيند سرخ کردن خلال سيب زميني

نویسندگان:

صباغي حسن, ضيايي فر امان محمد*, كاشاني نژاد مهدي

آدرس:

* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه منابع طبیعی گرگان

چکیده:

در اين پژوهش، انتقال حرارت و جرم در فرآيند سرخ کردن به طور جامعي مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور، عمليات سرخ کردن خلال سيب زميني در يک سرخ کن مجهز به سيستم ترموکنترلر با ترموکوپل نوع K، در سه دماي مختلف روغن 145، 160 و 175oC به مدت60 ، 120، 180 و 240 ثانيه انجام گرفت. تغييرات دماي مرکزي محصول طي سرخ کردن با استفاده از ترموکوپل نوع T متصل به دستگاه ثبت داده در کامپيوتر ثبت گرديد. محتوي رطوبت و روغن نمونه ها نيز در هر زمان و دماي فرآيند اندازه گيري شد. پارامترهاي انتقال حرارت و جرم با استفاده از نمودارهاي نسبت هاي دمايي و غلظت بدون بعد و معادلات تجربي با هدف توسعه روشي واقع بينانه در تخمين، برآورد شد. نتايج نشان داد، عدد بايوت انتقال جرم (Bim)، ضريب انتقال جرم و نفوذ موثر رطوبت با افزايش دماي روغن به طور معني داري زياد شد. در مدل هاي رگرسيوني، با افزايش دماي بستر فرآيند محتوي تعادلي روغن در زمان بي نهايت کاهش يافت و مي توان گفت با افزايش دما، جذب روغن کاهش مي يابد. از طرفي ارتباط خطي بين ثابت هاي سنتيک کاهش آب و جذب روغن مشاهده شد که تائيد کننده تاثير پيش تيمار خشک کردن جزئي در کاهش ثابت سنتيک جذب روغن نيز است. اين تاثير مي تواند به دليل فشردگي ماتريس ماده غذايي و در نتيجه کاهش نفوذ روغن بعد از خروج از سرخ کن طي سرد شدن باشد. در نهايت، با افزايش دماي فرآيند نيز عدد بايوت انتقال حرارت (Bih)، ضريب انتقال حرارت جابجايي و هدايت حرارتي محصول به طور معني داري کاهش يافت.

کلید واژه:

سرخ کردن(Q2)خلال سيب زميني(Q1)عدد بايوت(Q1)انتقال جرم(Q2)انتقال حرارت(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

صباغی، ح.، و ضیایی فر، ا.، و کاشانی نژاد، م. (1396). آنالیز انتقال حرارت و جرم طی فرآیند سرخ کردن خلال سیب زمینی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 13(2 (پیاپی 42)), 379-392. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299065

Vancouver : کپی

صباغی حسن، ضیایی فر امان محمد، کاشانی نژاد مهدی. آنالیز انتقال حرارت و جرم طی فرآیند سرخ کردن خلال سیب زمینی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1396 [cited 2022May21];13(2 (پیاپی 42)):379-392. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299065

IEEE : کپی

صباغی، ح.، ضیایی فر، ا.، کاشانی نژاد، م.، 1396. آنالیز انتقال حرارت و جرم طی فرآیند سرخ کردن خلال سیب زمینی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 13(2 (پیاپی 42)), pp.379-392. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299065.