مشخصات مقاله عنوان نشریه: پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران اطلاعات شماره: خرداد و تير 1396 , دوره 13 , شماره 2 (پياپي 42) ; از صفحه 379 تا صفحه 392 . عنوان مقاله: آناليز انتقال حرارت و جرم طي فرآيند سرخ کردن خلال سيب زميني نویسندگان: صباغي حسن, ضيايي فر امان محمد*, كاشاني نژاد مهدي آدرس: * گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه منابع طبیعی گرگان چکیده: در اين پژوهش، انتقال حرارت و جرم در فرآيند سرخ کردن به طور جامعي مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور، عمليات سرخ کردن خلال سيب زميني در يک سرخ کن مجهز به سيستم ترموکنترلر با ترموکوپل نوع K، در سه دماي مختلف روغن 145، 160 و 175oC به مدت60 ، 120، 180 و 240 ثانيه انجام گرفت. تغييرات دماي مرکزي محصول طي سرخ کردن با استفاده از ترموکوپل نوع T متصل به دستگاه ثبت داده در کامپيوتر ثبت گرديد. محتوي رطوبت و روغن نمونه ها نيز در هر زمان و دماي فرآيند اندازه گيري شد. پارامترهاي انتقال حرارت و جرم با استفاده از نمودارهاي نسبت هاي دمايي و غلظت بدون بعد و معادلات تجربي با هدف توسعه روشي واقع بينانه در تخمين، برآورد شد. نتايج نشان داد، عدد بايوت انتقال جرم (Bim)، ضريب انتقال جرم و نفوذ موثر رطوبت با افزايش دماي روغن به طور معني داري زياد شد. در مدل هاي رگرسيوني، با افزايش دماي بستر فرآيند محتوي تعادلي روغن در زمان بي نهايت کاهش يافت و مي توان گفت با افزايش دما، جذب روغن کاهش مي يابد. از طرفي ارتباط خطي بين ثابت هاي سنتيک کاهش آب و جذب روغن مشاهده شد که تائيد کننده تاثير پيش تيمار خشک کردن جزئي در کاهش ثابت سنتيک جذب روغن نيز است. اين تاثير مي تواند به دليل فشردگي ماتريس ماده غذايي و در نتيجه کاهش نفوذ روغن بعد از خروج از سرخ کن طي سرد شدن باشد. در نهايت، با افزايش دماي فرآيند نيز عدد بايوت انتقال حرارت (Bih)، ضريب انتقال حرارت جابجايي و هدايت حرارتي محصول به طور معني داري کاهش يافت. کلید واژه: سرخ کردن(Q2)خلال سيب زميني(Q1)عدد بايوت(Q1)انتقال جرم(Q2)انتقال حرارت(Q2) چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است. چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است. چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است. چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است. موضوعات مرتبط: آبگیری اسمزیفراصوتچروکیدگیسرخ کردن عمیقبستر سیالفراصوتجذب روغنچروکیدگیضریب انتقال حرارتروش شبکه بولتزمنعدد ناسلتجابجایی آزاد ارجاعات: ندارد مقالات نشریه ای مرتبط: تخمين ضريب انتقال حرارت جابجايي به عنوان تابعي از نرخ کاهش آب طي فرآيند سرخ کردنارزيابي مدل هاي رياضي در بيان تاثير دما بر جذب روغن طي فرايند سرخ کردنبررسي اثر کاراگينان، دماي روغن و زمان سرخ کردن بر ميزان جذب روغن در محصولات سرخ شده سيب زمينيمدلسازي فرآيند سرخ کردن سيب زميني جهت تعيين ضرايب انتقال جرمپيش بيني ضرايب انتقال حرارت سطحي و کينتيک هاي انتقال جرم نمونه هاي بادمجان طي فرايند سرخ کردن عميق با استفاده از شبکه عصبي مصنوعي (ANN) مقالات همایشی مرتبط: بررسي پايداري روغن هاي سرخ کردني توليد شده در کارخانجات مختلف ايرانحذف روغن مصرفي براي سرخ کردن اسنک با استفاده از هواي داغشبيه سازي افت رطوبت در طي فرآيند سرخ کردن سيب زميني تحت خلاءارزيابي روش هاي مختلف کاهش ميزان روغن در فرايند توليد چيپس سيب زمينيبررسي سرخ کردن مواد غذايي از ديدگاه تاثير بر سلامتي و ارزش تغذيه اي ویدئوهای مرتبط از مکتبخونه چکیده انگلیسی بازدید یکساله 313 آخرین های بلاگ بیش ترین تاثیر علمی را بر چه کسانی گذاشته اید؟معرفی پایگاههای دسترسی رایگان به پایان نامههای غیر فارسیچگونه به پروفایل گوگل اسکالر مقاله اضافه کنیم؟چگونه بیشتر از یک بار به همان پاورقی ارجاع دهیم؟چگونه در گوگل اسکالر مقاله مروری پیدا کنیم؟پابلونز : ابزاری رایگان برای رصد مقالات علمی از وب آو ساینس ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی