تاثير هيدروکلوئيد دانه هاي اسفرزه و ريحان بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي سس کچاپ

در پژوهش حاضر، قابليت استفاده از هيدروکلوئيد دانه هاي اسفرزه و ريحان به عنوان جايگزين صمغ هاي وارداتي بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي سس کچاپ مورد بررسي قرار گرفت. به منظور بهينه يابي فرمولاسيون و تعيين تيمارهاي سس کچاپ از طرح آماري مخلوط استفاده شد. تيمارها بر اساس استفاده ترکيبي از صمغ زانتان و هيدروکلوئيد دانه هاي اسفرزه و ريحان در مقادير صفر تا يک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعيين شد. نتايج نشان داد، استفاده از هيدروکلوئيد دانه هاي اسفرزه و ريحان تاثير معني داري بر pH نمونه ها نداشت. به لحاظ آب اندازي به استثناء نمونه هاي K2 (حاوي يک درصد موسيلاژ اسفرزه) و K4 (حاوي يک درصد موسيلاژ ريحان) ساير نمونه ها پايدار بوده و هيچ گونه آب اندازي در آن ها مشاهده نشد. از نظر ويسکوزيته بيشترين و کمترين مقدار به ترتيب در نمونه هاي K4 (حاوي يک درصد موسيلاژ ريحان) و K10 (0.5 درصد صمغ زانتان و 0.5 درصد موسيلاژ اسفرزه) مشاهده شد. به لحاظ پذيرش کلي بيشترين امتياز از نظر ارزيابان متعلق به نمونه  K4(حاوي يک درصد موسيلاژ ريحان) بود. با توجه به بهينه يابي انجام شده در فرمولاسيون مشخص شد، استفاده ترکيبي از هيدروکلوئيد دانه هاي اسفرزه 0.58 درصد و ريحان 0.42 درصد به عنوان پايدارکننده در سس کچاپ، جايگزين مناسبي براي صمغ هاي تجاري وارداتي است.