تاثير هيدروکلوئيد دانه هاي اسفرزه و ريحان بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي سس کچاپ

شكيبا سميرا; خميري مرتضي; احمدي زيد; اميري عقدايي سيدسهيل

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

اطلاعات شماره:

خرداد و تير 1396 , دوره 13 , شماره 2 (پياپي 42) ; از صفحه 307 تا صفحه 321 .

عنوان مقاله:

تاثير هيدروکلوئيد دانه هاي اسفرزه و ريحان بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي سس کچاپ

نویسندگان:

شكيبا سميرا, خميري مرتضي, احمدي زيد, اميري عقدايي سيدسهيل*

آدرس:

* گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بهاران، گرگان

چکیده:

در پژوهش حاضر، قابليت استفاده از هيدروکلوئيد دانه هاي اسفرزه و ريحان به عنوان جايگزين صمغ هاي وارداتي بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي سس کچاپ مورد بررسي قرار گرفت. به منظور بهينه يابي فرمولاسيون و تعيين تيمارهاي سس کچاپ از طرح آماري مخلوط استفاده شد. تيمارها بر اساس استفاده ترکيبي از صمغ زانتان و هيدروکلوئيد دانه هاي اسفرزه و ريحان در مقادير صفر تا يک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعيين شد. نتايج نشان داد، استفاده از هيدروکلوئيد دانه هاي اسفرزه و ريحان تاثير معني داري بر pH نمونه ها نداشت. به لحاظ آب اندازي به استثناء نمونه هاي K2 (حاوي يک درصد موسيلاژ اسفرزه) و K4 (حاوي يک درصد موسيلاژ ريحان) ساير نمونه ها پايدار بوده و هيچ گونه آب اندازي در آن ها مشاهده نشد. از نظر ويسکوزيته بيشترين و کمترين مقدار به ترتيب در نمونه هاي K4 (حاوي يک درصد موسيلاژ ريحان) و K10 (0.5 درصد صمغ زانتان و 0.5 درصد موسيلاژ اسفرزه) مشاهده شد. به لحاظ پذيرش کلي بيشترين امتياز از نظر ارزيابان متعلق به نمونه K4(حاوي يک درصد موسيلاژ ريحان) بود. با توجه به بهينه يابي انجام شده در فرمولاسيون مشخص شد، استفاده ترکيبي از هيدروکلوئيد دانه هاي اسفرزه 0.58 درصد و ريحان 0.42 درصد به عنوان پايدارکننده در سس کچاپ، جايگزين مناسبي براي صمغ هاي تجاري وارداتي است.

کلید واژه:

هيدروکلوئيد اسفرزه و ريحان(Q1)آب اندازي(Q1)کچاپ(Q2)ويسکوزيته(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

پکتین تاگاتوز جایگزین چربی جایگزین چربی رئولوژی زانتان سبوس جو سس سالاد سینرسیس سینرسیس کیک رژیمی گوار ماست فوری ماست فوری ماست کم چرب

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

شکیبا، س.، و خمیری، م.، و احمدی، ز.، و امیری عقدایی، س. (1396). تاثیر هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 13(2 (پیاپی 42)), 307-321. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299053

Vancouver : کپی

شکیبا سمیرا، خمیری مرتضی، احمدی زید، امیری عقدایی سیدسهیل. تاثیر هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1396 [cited 2022May26];13(2 (پیاپی 42)):307-321. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299053

IEEE : کپی

شکیبا، س.، خمیری، م.، احمدی، ز.، امیری عقدایی، س.، 1396. تاثیر هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 13(2 (پیاپی 42)), pp.307-321. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299053.