بررسي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي کيک اسفنجي فاقد گلوتن

سلياک رايج ترين بيماري است که در اثر مصرف گلوتن بروز مي کند و تنها راه درمان آن استفاده از يک رژيم غذايي فاقد گلوتن در تمام طول عمر بيمار است. هدف از اين پژوهش، توليد کيک اسفنجي بدون گلوتن به کمک صمغ گوار و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي (MTG) و بررسي تاثير آن ها بر خصوصيات فيزيکوشيميايي کيک تهيه شده از مخلوط آردي بدون گلوتن (0% ارزن- 100% برنج، 50% ارزن- 50% برنج و 100% ارزن- 0% برنج) بود. بدين منظور صمغ گوار در دو سطح 1 و 2% و آنزيم MTG در سطوح 0.25 و 0.5% به فرمولاسيون اضافه شدند. به منظور افزايش ميزان اسيدآمينه لايزين به عنوان سوبستراي آنزيم، ايزوله پروتئيني سويا (SPI) به ميزان 2% به نمونه هاي حاوي MTG افزوده شد. نتايج نشان داد که افزودن گوار و MTG سبب کاهش حجم مخصوص کيک مي شوند. اختلاط دو نوع آرد برنج و ارزن تاثير معني داري بر ميزان رطوبت نمونه هاي توليدي داشت. افزودن آنزيم و صمغ، افزايش معني داري در ميزان رطوبت کيک نشان داد. نتايج نشان داد که نمونه حاوي 100 درصد آرد برنج نسبت به دو نمونه ديگر داراي تخلخل کمتري مي باشد. همچنين با افزايش سطح آنزيم در فرمولاسيون، افزايش معني داري در ميزان تخلخل مشاهده شد. در حالي که افزايش صمغ، اختلاف معني داري در ميزان تخلخل نمونه هاي توليدي ايجاد ننمود. در مرحله دوم پژوهش، مقايسه اي بين بهترين نمونه توليدي در مرحله اول با نمونه شاهد حاوي 100% آرد گندم و نمونه بدون گلوتن که فاقد آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي و صمغ گوار بود، انجام گرفت. نتايج مرحله دوم به وضوح، برابري بهترين نمونه مرحله اول با نمونه حاوي 100% آرد گندم را نشان داد و در ميزان هر يک از پارامترهاي ارزيابي شده (رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل) اين دو نمونه اختلاف معني داري در سطح 5 درصد مشاهده نگرديد.