مشخصات مقاله عنوان نشریه: پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران اطلاعات شماره: خرداد و تير 1396 , دوره 13 , شماره 2 (پياپي 42) ; از صفحه 295 تا صفحه 306 . عنوان مقاله: بررسي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي کيک اسفنجي فاقد گلوتن نویسندگان: مهربان شندي علي, اعلمي مهران*, مختاري شبنم آدرس: * گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان چکیده: سلياک رايج ترين بيماري است که در اثر مصرف گلوتن بروز مي کند و تنها راه درمان آن استفاده از يک رژيم غذايي فاقد گلوتن در تمام طول عمر بيمار است. هدف از اين پژوهش، توليد کيک اسفنجي بدون گلوتن به کمک صمغ گوار و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي (MTG) و بررسي تاثير آن ها بر خصوصيات فيزيکوشيميايي کيک تهيه شده از مخلوط آردي بدون گلوتن (0% ارزن- 100% برنج، 50% ارزن- 50% برنج و 100% ارزن- 0% برنج) بود. بدين منظور صمغ گوار در دو سطح 1 و 2% و آنزيم MTG در سطوح 0.25 و 0.5% به فرمولاسيون اضافه شدند. به منظور افزايش ميزان اسيدآمينه لايزين به عنوان سوبستراي آنزيم، ايزوله پروتئيني سويا (SPI) به ميزان 2% به نمونه هاي حاوي MTG افزوده شد. نتايج نشان داد که افزودن گوار و MTG سبب کاهش حجم مخصوص کيک مي شوند. اختلاط دو نوع آرد برنج و ارزن تاثير معني داري بر ميزان رطوبت نمونه هاي توليدي داشت. افزودن آنزيم و صمغ، افزايش معني داري در ميزان رطوبت کيک نشان داد. نتايج نشان داد که نمونه حاوي 100 درصد آرد برنج نسبت به دو نمونه ديگر داراي تخلخل کمتري مي باشد. همچنين با افزايش سطح آنزيم در فرمولاسيون، افزايش معني داري در ميزان تخلخل مشاهده شد. در حالي که افزايش صمغ، اختلاف معني داري در ميزان تخلخل نمونه هاي توليدي ايجاد ننمود. در مرحله دوم پژوهش، مقايسه اي بين بهترين نمونه توليدي در مرحله اول با نمونه شاهد حاوي 100% آرد گندم و نمونه بدون گلوتن که فاقد آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي و صمغ گوار بود، انجام گرفت. نتايج مرحله دوم به وضوح، برابري بهترين نمونه مرحله اول با نمونه حاوي 100% آرد گندم را نشان داد و در ميزان هر يک از پارامترهاي ارزيابي شده (رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل) اين دو نمونه اختلاف معني داري در سطح 5 درصد مشاهده نگرديد. کلید واژه: کيک بدون گلوتن(Q1)صمغ گوار(Q2)MTG (آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي)(Q1)آرد برنج(Q1)خواص فيزيکي(Q2) چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است. چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است. چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است. چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است. موضوعات مرتبط: صمغصمغ کتیرامالتودکسترینهیدروکلوئیدریزساختارتغییر شکل پلاستیک شدیدخواص حرارتیریز ساختار ارجاعات: ندارد مقالات نشریه ای مرتبط: بررسي تاثير پوست انار، صمغ زانتان و آنزيم همي سلولاز بر خصوصيات کيک اسفنجي فاقد گلوتن بر پايه آرد برنجبررسي اثر صمغ هاي گوار و زانتان بر خصوصيات ويسکوالاستيکي کيک اسفنجي بدون گلوتن با استفاده از آزمون رهايي تنشتوليد کيک اسفنجي بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچي و آرد برنج، صمغ گوار و صمغ زانتانبررسي تاثير افزودن صمغ گوار و امولسيفاير پروپيلن گليکول منواستئارات بر خصوصيات کيفي و فيزيکوشيميايي کيک اسفنجيبررسي امکان توليد کيک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ هاي گوار و گزانتان مقالات همایشی مرتبط: بهبود خصوصیات بافتی و حسی کیک بدون گلوتن با استفاده از پودر شیر سویا جهت تولید یک میان وعده رژیمیبررسی ویژگی حسی نان بدون گلوتن حاوی آرد نخودبررسی اثر رساندن آرد بر روی شاخص های کیفی آرد گندمغنی سازی نان بدون گلوتن با فیبر رژیمیبررسی خصوصیات کیفی کیک اسفنجی تهیه شده با مخلوط آرد بلوط و آرد گندم به عنوان غذای فراسودمند ویدئوهای مرتبط از مکتبخونه چکیده انگلیسی بازدید یکساله 152 آخرین های بلاگ آموزش جستجوی دقیق در اسکوپوسآموزش اضافه کردن دو محور در ورد و اکسلچگونه جدیدترین مطلب را در گوگل جستجو کنیمیافتن کلمه مترادف انگلیسی در ورد wordتکنیک های جستجو در گوگل: استفاده از عملگر Notتست آنلاین کرونا ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی