برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بهينه سازي توليد پنير فراپالايش کم چرب با استفاده از تلفيق پروتئين هاي آب پنير و تيمار آنزيمي به روش سطح پاسخ

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
 
چکیده: 

شواهد علمي نشان داده است که مصرف چربي ارتباط مستقيمي با بيماري هاي مختلفي از جمله چاقي، ديابت، سفت شدن ديواره رگ ها و فشار خون دارد. به همين دليل طي سال هاي اخير تقاضا براي محصولات کم چرب افزايش چشمگيري پيدا کرده است. پنير به عنوان يک فراورده لبني با ارزش نقش پررنگي در رژيم غذايي جامعه دارد. با اين حال اين فراورده حاوي مقادير بالايي از چربي مي باشد که سبب ايجاد نگراني هاي از جانب مصرف کنندگان شده است. در اين پژوهش از روش سطح پاسخ به منظور مطالعه اثر آنزيم ترانس گلوتاميناز (0-2 واحد به ازاي هرگرم پروتئين)، محلول کنسانتره پروتئيني آب پنير يا WPC (0-16 درصد) و سطوح چربي (0-10 درصد) بر خواص کيفي و بهينه سازي فرمولاسيون پنير فراپالايش کم چرب استفاده گرديد. نتايج نشان داد که کاهش چربي باعث افزايش معني دار سفتي، ارتجاع پذيري و ميزان رطوبت مي شود اما چسبندگي و امتياز پذيرش کلي نمونه هاي پنير کاهش مي يابد. برخلاف WPC، تيمار آنزيمي با ترانس گلوتاميناز سفتي، پيوستگي و ارتجاع پذيري را بطور معني داري افزايش داد اما ميزان رطوبت و چسبندگي پنير را کاهش داد. در اين ميان آنزيم ترانس گلوتاميناز اثر معني داري بر امتياز کلي ارزيابي حسي نداشت اما خواص حسي نمونه هاي پنير کم چرب با جايگزيني WPC با ناتراوه تا ميزان 8% بهبود يافت. نتايج بهينه سازي با طرح مرکب مرکزي نشان داد که بهترين نمونه با خواص حسي و بافتي مطلوب زماني حاصل مي شود که فرمول پنير شامل 5.95% چربي، 0.56 واحد آنزيم ترانس گلوتاميناز و 8.79% محلول WPC باشد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

دانش، ع.، و جوینده، ح.، و سمواتی، و.، و گودرزی، م. (1396). بهینه سازی تولید پنیر فراپالایش کم چرب با استفاده از تلفیق پروتئین های آب پنیر و تیمار آنزیمی به روش سطح پاسخ. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 13(2 (پیاپی 42)), 282-294. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299047



Vancouver : کپی

دانش عرفان، جوینده حسین، سمواتی وحید، گودرزی مصطفی. بهینه سازی تولید پنیر فراپالایش کم چرب با استفاده از تلفیق پروتئین های آب پنیر و تیمار آنزیمی به روش سطح پاسخ. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1396 [cited 2021July26];13(2 (پیاپی 42)):282-294. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299047



IEEE : کپی

دانش، ع.، جوینده، ح.، سمواتی، و.، گودرزی، م.، 1396. بهینه سازی تولید پنیر فراپالایش کم چرب با استفاده از تلفیق پروتئین های آب پنیر و تیمار آنزیمی به روش سطح پاسخ. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 13(2 (پیاپی 42)), pp.282-294. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299047.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 113 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی