تاثير پيش فرآيند مايکروويو بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي دونات حاوي منابع فيبر خوراکي صمغ فارسي و پودر تفاله هويج

پژوهش حاضر با هدف بررسي اثر پيش فرآيند مايکروويو بر محتوي رطوبت و چربي، حجم مخصوص، ويژگي هاي بافتي (سفتي و ارتجاعيت) و خصوصيات ساختار مغز (تعداد سلول هاي گاز و تخلخل) دونات غني شده با منابع مختلف فيبر خوراکي (حاوي صمغ فارسي و پودر تفاله هويج) انجام شد. همچنين شرايط فرآيند با استفاده از روش سطح پاسخ و يک طرح باکس- بنکن با 3 فاکتور بهينه سازي شد. فاکتورهاي مورد استفاده در اين پژوهش شامل توان مايکروويو (900-300 وات)، مدت زمان پيش فرآيند مايکروويو (90-30 ثانيه) و مدت زمان سرخ کردن (130-70 ثانيه) بود. نتايج نشان داد با افزايش سطح هر يک از فاکتورها، محتوي رطوبت کاهش ولي محتوي چربي، سفتي مغز و ارتجاعيت، تعداد سلول ها و تخلخل دونات حاوي فيبر خوراکي افزايش مي يابد. شرايط بهينه فرآيند شامل پيش فرآيند در توان وات به مدت 60 ثانيه و سپس سرخ کردن به مدت 108 ثانيه بود. در اين شرايط، محتوي چربي دونات سرخ شده کمتر از دونات هاي سرخ شده در شرايط معمول بود.