تاثير پيش فرآيند مايکروويو بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي دونات حاوي منابع فيبر خوراکي صمغ فارسي و پودر تفاله هويج

نوري مهران; ناصحي بهزاد; سماواتي وحيد; آبدانان مهدي زاده سامان

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

اطلاعات شماره:

خرداد و تير 1396 , دوره 13 , شماره 2 (پياپي 42) ; از صفحه 227 تا صفحه 239 .

عنوان مقاله:

تاثير پيش فرآيند مايکروويو بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي دونات حاوي منابع فيبر خوراکي صمغ فارسي و پودر تفاله هويج

نویسندگان:

نوري مهران, ناصحي بهزاد*, سماواتي وحيد, آبدانان مهدي زاده سامان

آدرس:

* گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

چکیده:

پژوهش حاضر با هدف بررسي اثر پيش فرآيند مايکروويو بر محتوي رطوبت و چربي، حجم مخصوص، ويژگي هاي بافتي (سفتي و ارتجاعيت) و خصوصيات ساختار مغز (تعداد سلول هاي گاز و تخلخل) دونات غني شده با منابع مختلف فيبر خوراکي (حاوي صمغ فارسي و پودر تفاله هويج) انجام شد. همچنين شرايط فرآيند با استفاده از روش سطح پاسخ و يک طرح باکس- بنکن با 3 فاکتور بهينه سازي شد. فاکتورهاي مورد استفاده در اين پژوهش شامل توان مايکروويو (900-300 وات)، مدت زمان پيش فرآيند مايکروويو (90-30 ثانيه) و مدت زمان سرخ کردن (130-70 ثانيه) بود. نتايج نشان داد با افزايش سطح هر يک از فاکتورها، محتوي رطوبت کاهش ولي محتوي چربي، سفتي مغز و ارتجاعيت، تعداد سلول ها و تخلخل دونات حاوي فيبر خوراکي افزايش مي يابد. شرايط بهينه فرآيند شامل پيش فرآيند در توان وات به مدت 60 ثانيه و سپس سرخ کردن به مدت 108 ثانيه بود. در اين شرايط، محتوي چربي دونات سرخ شده کمتر از دونات هاي سرخ شده در شرايط معمول بود.

کلید واژه:

دونات(Q1)پيش فرآيند(Q2)مايکروويو(Q2)فيبر خوراکي(Q1)روش سطح پاسخ(Q1)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

نوری، م.، و ناصحی، ب.، و سماواتی، و.، و آبدانان مهدی زاده، س. (1396). تاثیر پیش فرآیند مایکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی دونات حاوی منابع فیبر خوراکی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 13(2 (پیاپی 42)), 227-239. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299039

Vancouver : کپی

نوری مهران، ناصحی بهزاد، سماواتی وحید، آبدانان مهدی زاده سامان. تاثیر پیش فرآیند مایکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی دونات حاوی منابع فیبر خوراکی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1396 [cited 2022May25];13(2 (پیاپی 42)):227-239. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299039

IEEE : کپی

نوری، م.، ناصحی، ب.، سماواتی، و.، آبدانان مهدی زاده، س.، 1396. تاثیر پیش فرآیند مایکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی دونات حاوی منابع فیبر خوراکی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 13(2 (پیاپی 42)), pp.227-239. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=299039.