برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

نوشيدني ليموترش فراسودمند و رژيمي، پايدارسازي و بررسي خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال
 
چکیده: 

نوشيدني ليموترش با فرمولاسيون هاي مختلف حاوي شکر (0، 6 و 12 درصد)، استويا (0، 0.02 و  0.04درصد) و زانتان (0، 0.18 و 0.26 درصد) تهيه گرديد. همچنين به منظور پوشاندن پس طعم تلخ استويا، ترکيب فراسودمند اينولين به ميزان 0.5 درصد به فرمولاسيون اضافه شد. در اين تحقيق، جهت معلق کردن ذرات جامد پالپ و رسيدن به پايداري مطلوب از روش ژل مايع استفاده شد. ساختار ژل مايع، با افزودن محلول داغ هيدروکلوئيد زانتان حين هم زني به محلول نيمه رقيق شده نوشيدني ليموترش تهيه شد. رفتار جرياني و توزيع اندازه ي ذرات مورد آزمون قرار گرفت. تنش تسليم پوياي نمونه ها محاسبه گرديد و پايداري ذرات پالپ در نوشيدني ليموترش با استفاده از تعيين نيروهاي وارده بر ذره پيش بيني شد .زانتان با تاثير قابل توجه بر رفتار جرياني نوشيدني ليموترش در نرخ هاي برش پايين ويسکوزيته ي ظاهري بالايي ايجاد نمود. در نمونه هاي حاوي زانتان، تنش تسليم مشاهده شد و با روش برون يابي بر اساس مدل هرشل بالکلي مقدار آن اندازه گيري شد. محاسبات معلق سازي بر پايه ي تنش تسليم انجام شد که با نتايج مشاهده شده ي پايداري همخواني داشت. ويژگي هاي فيزيکوشيميايي (pH، اسيديته، خاکستر، بريکس و چگالي)، حسي (ظاهر و طعم) و ميکروبي نوشيدني رژيمي ليموترش مورد بررسي قرار گرفت. با توجه به ويژگي هاي رئولوژيکي، خواص فيزيکوشيميايي و حسي نوشيدني ليموترش، نمونه ي حاوي 6 درصد شکر، 0.02 درصد استويا و 0.18 زانتان به عنوان بهترين فرمولاسيون انتخاب گرديد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 187
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی