مشخصات مقاله عنوان نشریه: پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران اطلاعات شماره: فروردين و ارديبهشت 1395 , دوره 12 , شماره 1 ; از صفحه 61 تا صفحه 78 . عنوان مقاله: فرمولاسيون فراورده ژله اي خرما و آب پنير تغليظ شده و بررسي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي آن نویسندگان: فيوضي بهنام, مظاهري طهراني مصطفي*, خزايي پول اسماعيل آدرس: * گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد چکیده: در اين پژوهش توليد فراورده ژله اي بر پايه پوره خرما با استفاده از نسبت هاي مختلف هيدروکلوئيدهاي ژلاتين در دو سطح (6 و 8 درصد) و زانتان در دو سطح (0.25 و 0.75 درصد) و آب پنير تغليظ شده در سه سطح (5، 10 و 20 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت. متغيرهاي وابسته شامل ميزان رطوبت، فعاليت آب، pH، بريکس، پروتئين و خاکستر بود. ويژگي هاي بافتي و پارامترهاي رنگي اندازه گيري و ارزيابي حسي نيز انجام شد. اين پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفي انجام شد. نتايج نشان داد با افزايش آب پنير تغليظ شده در فرمولاسيون pH کاهش يافت، اما بريکس، خاکستر، رطوبت، فعاليت آب و ميزان پروتئين نمونه ها به شکل معني داري افزايش يافت. اثر زانتان و ژلاتين بر ميزان رطوبت، خاکستر و فعاليت آب معني دار و مثبت بود. آناليز بافت نشان داد با افزايش ژلاتين سختي، قابليت جويدن و پيوستگي بافت افزايش يافت اما چسبندگي روند کاهشي داشت. افزايش زانتان در فرمولاسيون منجر به افزايش الاستيسيته و صمغي بودن بافت و کاهش قابليت جويدن نمونه ها گرديد. نتايج پردازش تصوير نشان داد اثر هيچ يک از متغيرها بر پارامترهاي رنگي معني دار نبود. ارزيابي حسي نشان داد نمونه هاي حاوي بالاترين درصد هيدروکلوئيد امتياز طعم و آروماي کمتري را به خود اختصاص دادند. کلید واژه: ضايعات خرما(Q2)آب پنير(Q2)هيدروکلوئيد(Q2)آناليز پروفايل بافت(Q1)پردازش تصوير(Q2) چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است. چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است. چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است. چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است. موضوعات مرتبط: مخمرطراحی آزمایشاسید استیکتخمیرکربوکسی متیل سلولزصمغ کتیراصمغصمغ فارسیشبکه عصبیآبگیری اسمزیپیش بینیماشین بردار پشتیبان ارجاعات: ندارد مقالات نشریه ای مرتبط: بررسي اثر جايگزيني نسبي گوشت قرمز با ژلاتين بر روي خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي سوسيساستخراج و ويژگي هاي ژلاتين پاي مرغ و کاربرد آن در ژله طالبيتاثير تيمار آنزيمي ترانس گلوتاميناز و ايزوله پروتئين آب پنير بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، بافتي و ارگانولپتيکي پنير سفيد آب نمکي کم چرباثر زانتان و پروتئين شير تغليظ شده بر سختي، ريزساختار و رهايش استرها از بافت پنير آب نمکي کم چربپروفايل اسيد آمينه آزاد، ويژگيهاي بافتي و حسي پنير فتاي بدون آب پنير مقالات همایشی مرتبط: ارزیابی میزان رشد و بقای اشرشیاکلای در طی تولید و نگهداری پنیر پروسس و پنیر پروبیوتیکیتولید پروتئین با ارزش افزوده از ضایعات ماهیان آبهای جنوب کشوربررسی اثر سطوح مختلف هیدروکلوئید زانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر و میزان بیاتی نان های تست حاوی آرد سیب زمینیبررسی ویژگی حسی نان بدون گلوتن حاوی آرد نخودبهبود خواص ارگانولپتیکی نان با استفاده از آب پنیر ویدئوهای مرتبط از مکتبخونه چکیده انگلیسی بازدید یکساله 109 آخرین های بلاگ آموزش جستجوی دقیق در اسکوپوسآموزش اضافه کردن دو محور در ورد و اکسلچگونه جدیدترین مطلب را در گوگل جستجو کنیمیافتن کلمه مترادف انگلیسی در ورد wordتکنیک های جستجو در گوگل: استفاده از عملگر Notتست آنلاین کرونا ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی