فرمولاسيون فراورده ژله اي خرما و آب پنير تغليظ شده و بررسي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي آن

در اين پژوهش توليد فراورده ژله اي بر پايه پوره خرما با استفاده از نسبت هاي مختلف هيدروکلوئيدهاي ژلاتين در دو سطح (6 و 8 درصد) و زانتان در دو سطح (0.25 و 0.75 درصد) و آب پنير تغليظ شده در سه سطح (5، 10 و 20 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت. متغيرهاي وابسته شامل ميزان رطوبت، فعاليت آب، pH، بريکس، پروتئين و خاکستر بود. ويژگي هاي بافتي و پارامترهاي رنگي اندازه گيري و ارزيابي حسي نيز انجام شد. اين پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفي انجام شد. نتايج نشان داد با افزايش آب پنير تغليظ شده در فرمولاسيون pH کاهش يافت، اما بريکس، خاکستر، رطوبت، فعاليت آب و ميزان پروتئين نمونه ها به شکل معني داري افزايش يافت. اثر زانتان و ژلاتين بر ميزان رطوبت، خاکستر و فعاليت آب معني دار و مثبت بود. آناليز بافت نشان داد با افزايش ژلاتين سختي، قابليت جويدن و پيوستگي بافت افزايش يافت اما چسبندگي روند کاهشي داشت. افزايش زانتان در فرمولاسيون منجر به افزايش الاستيسيته و صمغي بودن بافت و کاهش قابليت جويدن نمونه ها گرديد. نتايج پردازش تصوير نشان داد اثر هيچ يک از متغيرها بر پارامترهاي رنگي معني دار نبود. ارزيابي حسي نشان داد نمونه هاي حاوي بالاترين درصد هيدروکلوئيد امتياز طعم و آروماي کمتري را به خود اختصاص دادند.