امکان استفاده از صمغ کتيرا و پودر آب پنير به عنوان جايگزين تخم مرغ در فرمولاسيون سس مايونز

اميري عقدايي سيدسهيل; خميري مرتضي; اعلمي مهران

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

اطلاعات شماره:

فروردين و ارديبهشت 1395 , دوره 12 , شماره 1 ; از صفحه 49 تا صفحه 60 .

عنوان مقاله:

امکان استفاده از صمغ کتيرا و پودر آب پنير به عنوان جايگزين تخم مرغ در فرمولاسيون سس مايونز

نویسندگان:

اميري عقدايي سيدسهيل*, خميري مرتضي, اعلمي مهران

آدرس:

* گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بهاران گرگان

چکیده:

در اين پژوهش امکان استفاده از پودر آب پنير و صمغ کتيرا بعنوان جايگزين تخم مرغ در سس مايونز مورد مطالعه قرار گرفت. بمنظور بهينه يابي فرمولاسيون سس مايونز کم کلسترول، از طرح آماري مخلوط استفاده شد. تيمارها با ترکيب تخم مرغ (0-10 گرم)، پودر آب پنير (0-10 گرم) و ژل صمغ کتيرا (0-10 گرم) با استفاده از نرم افزار ميني تب تعيين شد و پايداري، ويسکوزيته، ويژگي هاي حسي و بافتي سس مايونز کم کلسترول مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آزمون پايداري نشان داد که به استثناي نمونه هاي M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتيرا صفر و 10 گرم پودر آب پنير)، M8 (تخم مرغ صفر، 10 گرم صمغ کتيرا و پودر آب پنير صفر) و M10 (تخم مرغ صفر، 5 گرم صمغ کتيرا و 5 گرم پودر آب پنير) ساير نمونه ها صد در صد پايدار بودند. به لحاظ ويسکوزيته بيشترين و کمترين مقدار به ترتيب در نمونه هاي M6 (3.33 گرم تخم مرغ، 3.33 گرم صمغ کتيرا و 3.33 گرم پودر آب پنير) و M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتيرا صفر و 10 گرم پودر آب پنير) مشاهده شد. از نظر سفتي و چسبندگي بيشترين مقدار متعلق به نمونه M6 (3.33 گرم تخم مرغ، 3.33 گرم صمغ کتيرا و 3.33 گرم پودر آب پنير) و کمترين مقدار در نمونه M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتيرا صفر و 10 گرم پودر آب پنير) بود. بيشترين ميزان روشني نيز در نمونه M1 (5 گرم تخم مرغ، 5 گرم صمغ کتيرا و پودر آب پنير صفر) مشاهده شد. در نهايت نتايج حاصل از بهينه يابي فرمولاسيون نشان داد که مقادير 2.17 گرم تخم مرغ، 5.28 گرم صمغ کتيرا و 2.74 گرم پودر آب پنير، ترکيب مناسبي جهت جايگزيني تخم مرغ در سس مايونز و توليد فرآورده کم کلسترول مي باشد.

کلید واژه:

سس مايونز(Q2)صمغ کتيرا(Q2)بهينه يابي(Q1)پودرآب پنير(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

ایزوله پروتئین جوانه گندم برنامه ریزی موجودی برنامهریزی غیرخطی بسته بندی خلائ بهینه سازی پسمان هسته ای پیشرانه ژل تثبیت کننده سس سالاد شبکه تهویه شکست مذاب شیرین کننده ضایعات میگو گرانروی ظاهری نقطه تعادل نش

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

امیری عقدایی، س.، و خمیری، م.، و اعلمی، م. (1395). امکان استفاده از صمغ کتیرا و پودر آب پنیر به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 12(1), 49-60. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=298690

Vancouver : کپی

امیری عقدایی سیدسهیل، خمیری مرتضی، اعلمی مهران. امکان استفاده از صمغ کتیرا و پودر آب پنیر به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1395 [cited 2022May27];12(1):49-60. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=298690

IEEE : کپی

امیری عقدایی، س.، خمیری، م.، اعلمی، م.، 1395. امکان استفاده از صمغ کتیرا و پودر آب پنیر به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 12(1), pp.49-60. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=298690.