نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

امکان استفاده از صمغ کتيرا و پودر آب پنير به عنوان جايگزين تخم مرغ در فرمولاسيون سس مايونز

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بهاران گرگان
 
چکیده: 
در اين پژوهش امکان استفاده از پودر آب پنير و صمغ کتيرا بعنوان جايگزين تخم مرغ در سس مايونز مورد مطالعه قرار گرفت. بمنظور بهينه يابي فرمولاسيون سس مايونز کم کلسترول، از طرح آماري مخلوط استفاده شد. تيمارها با ترکيب تخم مرغ (0-10 گرم)، پودر آب پنير (0-10 گرم) و ژل صمغ کتيرا (0-10 گرم) با استفاده از نرم افزار ميني تب تعيين شد و پايداري، ويسکوزيته، ويژگي هاي حسي و بافتي سس مايونز کم کلسترول مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آزمون پايداري نشان داد که به استثناي نمونه هاي M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتيرا صفر و 10 گرم پودر آب پنير)، M8 (تخم مرغ صفر، 10 گرم صمغ کتيرا و پودر آب پنير صفر) و M10 (تخم مرغ صفر، 5 گرم صمغ کتيرا و 5 گرم پودر آب پنير) ساير نمونه ها صد در صد پايدار بودند. به لحاظ ويسکوزيته بيشترين و کمترين مقدار به ترتيب در نمونه هاي M6 (3.33 گرم تخم مرغ، 3.33 گرم صمغ کتيرا و 3.33 گرم پودر آب پنير) و M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتيرا صفر و 10 گرم پودر آب پنير) مشاهده شد. از نظر سفتي و چسبندگي بيشترين مقدار متعلق به نمونه M6 (3.33 گرم تخم مرغ، 3.33 گرم صمغ کتيرا و 3.33 گرم پودر آب پنير) و کمترين مقدار در نمونه M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتيرا صفر و 10 گرم پودر آب پنير) بود. بيشترين ميزان روشني نيز در نمونه M1 (5 گرم تخم مرغ، 5 گرم صمغ کتيرا و پودر آب پنير صفر) مشاهده شد. در نهايت نتايج حاصل از بهينه يابي فرمولاسيون نشان داد که مقادير 2.17 گرم تخم مرغ، 5.28 گرم صمغ کتيرا و 2.74 گرم پودر آب پنير، ترکيب مناسبي جهت جايگزيني تخم مرغ در سس مايونز و توليد فرآورده کم کلسترول مي باشد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
  • ندارد
 
طرح های مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

امیری عقدایی، س.، و خمیری، م.، و اعلمی، م. (1395). امکان استفاده از صمغ کتیرا و پودر آب پنیر به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 12(1), 49-60. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=298690



Vancouver : کپی

امیری عقدایی سیدسهیل، خمیری مرتضی، اعلمی مهران. امکان استفاده از صمغ کتیرا و پودر آب پنیر به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1395 [cited 2022May27];12(1):49-60. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=298690



IEEE : کپی

امیری عقدایی، س.، خمیری، م.، اعلمی، م.، 1395. امکان استفاده از صمغ کتیرا و پودر آب پنیر به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 12(1), pp.49-60. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=298690.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 252 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی