امکان استفاده از صمغ کتيرا و پودر آب پنير به عنوان جايگزين تخم مرغ در فرمولاسيون سس مايونز

در اين پژوهش امکان استفاده از پودر آب پنير و صمغ کتيرا بعنوان جايگزين تخم مرغ در سس مايونز مورد مطالعه قرار گرفت. بمنظور بهينه يابي فرمولاسيون سس مايونز کم کلسترول، از طرح آماري مخلوط استفاده شد. تيمارها با ترکيب تخم مرغ (0-10 گرم)، پودر آب پنير (0-10 گرم) و ژل صمغ کتيرا (0-10 گرم) با استفاده از نرم افزار ميني تب تعيين شد و پايداري، ويسکوزيته، ويژگي هاي حسي و بافتي سس مايونز کم کلسترول مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آزمون پايداري نشان داد که به استثناي نمونه هاي M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتيرا صفر و 10 گرم پودر آب پنير)، M8 (تخم مرغ صفر، 10 گرم صمغ کتيرا و پودر آب پنير صفر) و M10 (تخم مرغ صفر، 5 گرم صمغ کتيرا و 5 گرم پودر آب پنير) ساير نمونه ها صد در صد پايدار بودند. به لحاظ ويسکوزيته بيشترين و کمترين مقدار به ترتيب در نمونه هاي M6 (3.33 گرم تخم مرغ، 3.33 گرم صمغ کتيرا و 3.33 گرم پودر آب پنير) و M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتيرا صفر و 10 گرم پودر آب پنير) مشاهده شد. از نظر سفتي و چسبندگي بيشترين مقدار متعلق به نمونه M6 (3.33 گرم تخم مرغ، 3.33 گرم صمغ کتيرا و 3.33 گرم پودر آب پنير) و کمترين مقدار در نمونه M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتيرا صفر و 10 گرم پودر آب پنير) بود. بيشترين ميزان روشني نيز در نمونه M1 (5 گرم تخم مرغ، 5 گرم صمغ کتيرا و پودر آب پنير صفر) مشاهده شد. در نهايت نتايج حاصل از بهينه يابي فرمولاسيون نشان داد که مقادير 2.17 گرم تخم مرغ، 5.28 گرم صمغ کتيرا و 2.74 گرم پودر آب پنير، ترکيب مناسبي جهت جايگزيني تخم مرغ در سس مايونز و توليد فرآورده کم کلسترول مي باشد.