برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي مکانيکي تخريب بافت خلال سيب زميني طي فرآيند سرخ کردن

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
 
چکیده: 

در اين پژوهش تغييرات بافت خلال سيب زميني طي مراحل مختلف سرخ کردن شامل حرارت دهي اوليه، جوشش سطحي و مرحله نرخ کاهشي مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور، فرآيند سرخ کردن در سه دماي ثابت 145، 160 و 175oC به مدت 30، 60، 90، 120،150 ، 180،210  و 240 ثانيه انجام گرفت. سپس با کمک ثبت سينتيک تغييرات دماي سطحي و مرکزي محصول توسط دستگاه ثبت داده در کامپيوتر، مراحل مختلف فرآيند از يکديگر تفکيک شد. شدت حرارت دهي در هر مرحله با پارامتر ارزش پخت نيز تعيين گرديد. همچنين رفتار تغيير بافت محصول توسط شاخص هاي مکانيکي به صورت مدول ظاهري الاستيسيته (مدول سکانت) و چقرمگي توصيف شد. سينتيک نرم شدگي در دماهاي مختلف روغن با استفاده از برازش مدل تبديل جزئي روي تغييرات مدول سکانت تخمين زده شد. نتايج نشان داد، بخش عمده تخريب بافت در حرارت دهي اوليه اتفاق مي افتد و در انتهاي مرحله جوشش سطحي تغييرات شاخص بافت رو به ثابت شدن رفت. با افزايش دماي روغن شيب رگرسيوني تغييرات تابع تبديل جزء کاهش يافت و محصول سخت تر بود، اما ميزان تعادلي مدول سکانت مستقل از دماي فرآيند بود. بافت مطلوب از نظر مصرف کننده در دماي 160oc با ارزش پخت متوسط بدست آمد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

صباغی، ح.، و ضیایی فر، ا.، و کاشانی نژاد، م. (1396). بررسی مکانیکی تخریب بافت خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 13(1 (پیاپی 41)), 94-104. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=298616



Vancouver : کپی

صباغی حسن، ضیایی فر امان محمد، کاشانی نژاد مهدی. بررسی مکانیکی تخریب بافت خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1396 [cited 2021May13];13(1 (پیاپی 41)):94-104. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=298616



IEEE : کپی

صباغی، ح.، ضیایی فر، ا.، کاشانی نژاد، م.، 1396. بررسی مکانیکی تخریب بافت خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, [online] 13(1 (پیاپی 41)), pp.94-104. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=298616.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 221 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی