4 SID.ir | بررسي اثر مقادير مختلف ژلاتين و گوار بر ويژگي هاي حسي، بافتي و رنگ پاستيل بر پايه توت سفيد

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 
بررسي اثر مقادير مختلف ژلاتين و گوار بر ويژگي هاي حسي، بافتي و رنگ پاستيل بر پايه توت سفيد
 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* بخش تحقيقات فني و مهندسي کشاورزي مرکز تحقيقات و آموزش کشاورزي و منابع طبيعي خراسان رضوي، سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج کشاورزي، مشهد، ايران
 
چکیده: 

توت سفيد ميوه اي با ارزش تغذيه اي بالاست. توت به علت داشتن درصد رطوبت بالا، عمر نگهداري زياد ندارد. توت خشک و شيره توت از جمله فراورده هاي متداول بدست آمده از توت هستند. هدف از اين پژوهش، توليد پاستيل توت به عنوان فراورده اي نوين از توت با زمان نگهداري طولاني و ارزش افزوده بالا است که بتواند بصورت يک ميان وعده سالم و در مواردي جايگزين قند (براي مصرف با چاي و قهوه) مطرح باشد. در اين تحقيق براي تهيه پاستيل توت، از ترکيبات هيدروکلوئيدي شامل ژلاتين (صفر، 1 و 2 درصد) و گوار (صفر، 0.5 و 1 درصد)، استفاده شد. ويژگي هاي حسي، بافتي و پارامترهاي رنگي (L*،*a و (b* نمونه هاي حاصل مورد بررسي قرار گرفتند. افزايش غلظت گوار باعث افزايش ميزان پيوستگي، الاستيسيته و قابليت جويدن و کاهش چسبندگي نمونه ها شد. در بين فرمول هاي مورد بررسي، پاستيل توت حاوي 1 درصد گوار و 1 درصد ژلاتين با داشتن کمترين ميزان سختي، چسبندگي به دندان و قابليت جويدن (اهم خواص حسي و بافتي مشترک) و همچنين ويژگي هاي رنگي مناسب، به عنوان فرمول بهينه تعيين شد.

 
كلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 158
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی