مشخصات مقاله عنوان نشریه: پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران : مهر و آبان 1396 , دوره 13 , شماره 4 (پياپي 43) ; از صفحه 540 تا صفحه 552 . عنوان مقاله: ارزيابي خصوصيات حسي و بافتي مغز بادام زميني برشته شده با روش رگرسيون حداقل مربعات جزئي نویسندگان: باقري هادي, كاشاني نژاد مهدي*, اعلمي مهران, ضيايي فر امان محمد آدرس: * گروه مهندسي مواد و طراحي صنايع غذايي، دانشکده صنايع غذايي، دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبيعي گرگان چکیده: برشته کردن يکي از متداول ترين اشکال فرآوري مغز ها بوده و هدف آن افزايش پذيرش کلي فرآورده است. در اين پژوهش اثر دماي هواي داغ (140، 160 و 180 درجه سانتي گراد) و زمان (10، 20 و 30 دقيقه) برشته کردن در سرعث ثابت جريان هواي داغ (1 متر بر ثانيه) بر خصوصيات بافتي (نيروي شکست، سفتي، مدول الاستيسيته ظاهري، و انرژي فشاري) و حسي (رنگ، بافت، طعم و مزه، بوي برشته شدگي، پذيرش کلي و پذيرش نهايي) مغز بادام زميني مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داد با افزايش دما و زمان فرايند برشته کردن خصوصيات بافتي همچون نيروي شکست (45.92-75.19N)، سفتي (48.90-81.74N)، مدول الاستيسيته ظاهري (5.466-7.508N/s) و انرژي فشاري (199.1-469.0N.s) کاهش وخصوصيات حسي همچون طعم و مزه و بوي برشته شدگي بهبود مي يابد. همچنين نتايج بررسي خصوصيات حسي نشان داد که مغز بادام زميني برشته شده داراي پذيرش مناسب تري از نظر رنگ (4.50)، بافت (4.15)، طعم و مزه (3.89)، بوي برشته شدگي (4.05)، پذيرش کلي (4.65) پذيرش نهايي (3.97) در دما و زمان برشته کردن 160 درجه سانتي گراد به مدت 30 دقيقه مي باشد. نتايج ضريب اهميت (ضريب استاندارد شده) بدست آمده در آزمون رگرسيون PLS درمورد متغيرهاي نيروي شکست، سفتي، مدول الاستيسيته و انرژي فشاري نشان داد که به جزء پارامتر بوي برشته شدگي، در ساير پارامتر هاي حسي، مدول ظاهري الاستيسيته دستگاهي بالاترين ضريب اهميت را در مدل رگرسيون PLS براي پيشگويي تک تک صفات حسي برخوردار بود. نتايج آزمون PLS نشان داد که روش دستگاهي اندازه گيري بافت به خوبي مي تواند صفات حسي مغز برشته شده بادام زميني را پيش بيني کند، در نتيجه اندازه گيري مدول الاستيسيه ظاهري مغز بادام زميني با روش دستگاهي مي تواند جايگزين بخشي از آزمون حسي به منظور ارزيابي کيفيت محصول گردد. كلید واژه: برشته کردن(Q1)ارزيابي حسي(Q2)رگرسيون PLS(Q1)مغز بادام زميني(Q1) چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است. چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است. چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است. چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است. موضوعات مرتبط: هیدروکلوئیدصمغ کتیراخواص حسیکپور نقره ای ارجاعات: ندارد مقالات نشریه ای مرتبط: ارزيابي پارامتر هاي رنگي، رطوبت و ميزان انرژي مصرفي طي برشته کردن مغز بادام زميني با استفاده از هواي داغبررسي اثر دما، زمان و سرعت جريان هواي برشته کردن بر خصوصيات بافتي مغزهاي پستهبهينه سازي شرايط برشته کردن مغز بادام زميني با هواي داغ توسط روش سطح پاسخبررسي تغييرات رطوبت، بافت و خصوصيات حسي پسته تحت تاثير دماي برشته کردن و زمان نگهداريبررسي شرايط مناسب برشته كردن براي جلوگيري از اكسيداسيون روغن فندق و بادام زميني مقالات همایشی مرتبط: بررسي اثر آنتي اکسيداني پوشش کربوکسي متيل سلولز و هيدروکسي پروپيل سلولز بر پايداري اکسيداتيو بادام زميني برشته شدهآيا مواجهه محيطي با گرد بادام زميني مي تواند حساسيت به بادام زميني را در کودکان مبتلا به درماتيت اتوپيک پيشگويي کند؟ارزيابي دو ساله خصوصيات حسي ژنوتيپ هاي اميد بخش و دو رقم تجاري سيباثر برشته كردن و اكسترود كردن بر بخش هاي نيتروژن و تجيه پذيري شكمبه اي پروتيين خام دانه سويااثر متغيرهاي توليد بر رنگ، خصوصيات حسي و الگوي الکتروفورزي پروتئين هاي نوشيدني گياهي فراسودمند تهيه شده از دانه کنجد ویدئوهای مرتبط از مکتب‌خونه چکیده انگلیسی بازدید یکساله 161 آخرین های بلاگ با کد رایگان QR میزان استفاده از ارائه خود را افزایش دهیدمحققان پر استناد ایران در سال 2019موضوعات جدید علمی را استخراج کنیدبا سرویس رایگان موضوعات مرتبط در ساینس دایرکت آشنا شویمبا پابلونز: مقالات علمی خود را به صورت رایگان از وب آو ساینس رصد کنیمچگونه استنادات خود را افزایش دهیم؟ ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی