ارزيابي خصوصيات حسي و بافتي مغز بادام زميني برشته شده با روش رگرسيون حداقل مربعات جزئي

برشته کردن يکي از متداول ترين اشکال فرآوري مغز ها بوده و هدف آن افزايش پذيرش کلي فرآورده است. در اين پژوهش اثر دماي هواي داغ (140، 160 و 180 درجه سانتي گراد) و زمان (10، 20 و 30 دقيقه) برشته کردن در سرعث ثابت جريان هواي داغ (1 متر بر ثانيه) بر خصوصيات بافتي (نيروي شکست، سفتي، مدول الاستيسيته ظاهري، و انرژي فشاري) و حسي (رنگ، بافت، طعم و مزه، بوي برشته شدگي، پذيرش کلي و پذيرش نهايي) مغز بادام زميني مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داد با افزايش دما و زمان فرايند برشته کردن خصوصيات بافتي همچون نيروي شکست (45.92-75.19N)، سفتي (48.90-81.74N)، مدول الاستيسيته ظاهري (5.466-7.508N/s) و انرژي فشاري (199.1-469.0N.s) کاهش وخصوصيات حسي همچون طعم و مزه و بوي برشته شدگي بهبود مي يابد. همچنين نتايج بررسي خصوصيات حسي نشان داد که مغز بادام زميني برشته شده داراي پذيرش مناسب تري از نظر رنگ (4.50)، بافت (4.15)، طعم و مزه (3.89)، بوي برشته شدگي (4.05)، پذيرش کلي (4.65) پذيرش نهايي (3.97) در دما و زمان برشته کردن 160 درجه سانتي گراد به مدت 30 دقيقه مي باشد. نتايج ضريب اهميت (ضريب استاندارد شده) بدست آمده در آزمون رگرسيون PLS درمورد متغيرهاي نيروي شکست، سفتي، مدول الاستيسيته و انرژي فشاري نشان داد که به جزء پارامتر بوي برشته شدگي، در ساير پارامتر هاي حسي، مدول ظاهري الاستيسيته دستگاهي بالاترين ضريب اهميت را در مدل رگرسيون PLS براي پيشگويي تک تک صفات حسي برخوردار بود. نتايج آزمون PLS نشان داد که روش دستگاهي اندازه گيري بافت به خوبي مي تواند صفات حسي مغز برشته شده بادام زميني را پيش بيني کند، در نتيجه اندازه گيري مدول الاستيسيه ظاهري مغز بادام زميني با روش دستگاهي مي تواند جايگزين بخشي از آزمون حسي به منظور ارزيابي کيفيت محصول گردد.