6 SID.ir | تاثير آنزيم ترانسگلوتاميناز ميکروبي بر ويژگي هاي فيزيکي، رئولوژيکي، بافتي و ارگانولپتيکي بستني نيم چرب

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 
تاثير آنزيم ترانسگلوتاميناز ميکروبي بر ويژگي هاي فيزيکي، رئولوژيکي، بافتي و ارگانولپتيکي بستني نيم چرب
 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه کشاورزي و منابع طبيعي رامين خوزستان
 
چکیده: 

هدف از اين پژوهش، بررسي اثر غلظت هاي مختلف آنزيم ترانس گلوتاميناز (صفر، 2، 4 و 6 واحد به ازاي هر گرم پروتئين شير) بر ويژگي هاي فيزيکي (سرعت ذوب و اورران)، رئولوژيکي، بافت و خواص حسي بستني نيم چرب (5% چربي) بود. نتايج حاصل از آناليز آماري نشان داد که تيمار آنزيمي ترانس گلوتاميناز موجب افزايش اورران و ميزان مقاومت به ذوب نمونه هاي بستني نسبت به نمونه شاهد نيم چرب (5% چربي و بدون آنزيم) شده است. بررسي پارامترهاي رئولوژيکي نيز حاکي از اين بود که افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز موجب افزايش ميزان ضريب قوام و نزديک شدن شاخص رفتار جريان به صفر و در نتيجه افزايش ويژگي شل شوندگي با برش شده است. يافته هاي آماري آناليز بافت نشان داد که تيمار ترانس گلوتاميناز، باعث کاهش سفتي و قوام و افزايش چسبندگي بستني نيم چرب مي شود. بر اساس نتايج ارزيابي حسي، تيمار آنزيمي باعث افزايش مقبوليت کلي بستني نيم-چرب نزد مصرف کنندگان شد. در مجموع و با در نظر گرفتن تمامي ويژگي هاي فيزيکي، رئولوژيکي، بافتي و ارگانولپتيکي مي توان عنوان داشت که نمونه حاوي 4 واحد آنزيم ترانس گلوتاميناز از کيفيت بالاتري نسبت به ساير تيمارها بويژه نمونه شاهد نيم چرب برخوردار بود.

 
كلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 146
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی