4 SID.ir | اثر سرخ كردن بر خصوصيات كيفي روغن استفاده شده در صنعت چيپس سيب زميني

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 

اثر سرخ كردن بر خصوصيات كيفي روغن استفاده شده در صنعت چيپس سيب زميني

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 

جهت سرخ كردن عميق مواد غذايي مقادير قابل توجهي روغن طي دوره هاي طولاني حرارت داده مي شود و در نتيجه عواملي چون رطوبت، حرارت و اكسيژن تغييرات فيزيكي و شيميايي مختلفي چون هيدروليز، اكسيداسيون و پليمريزاسيون در روغن سرخ كردني روي مي دهد كه سبب تنزل كيفيت روغن و محصول مي گردد. در اين پژوهش جهت ارزيابي كيفي روغن سرخ كردني از روغن مصرفي 2 كارخانه توليد چيپس سيب زميني از ابتداي توليد تا زمان تعويض كامل روغن نمونه برداري شد و آزمونهاي فيزيكي و شيميايي مختلفي بر روي آنها انجام شد. نتايج حاصل از آزمونهاي انجام شده افزايش در صد اسيد چرب آزاد و عدد پراكسيد، افزايش درصد تركيبات قطبي، كاهش درصد اسيدهاي چرب غير اشباع همراه با افزايش ايزومرهاي ترانس، كاهش عدد يدي، كاهش زمان مقاومت به اكسيد شدن و افزايش ويسكوزيته و رنگ روغن را با افزايش زمان حرارت دهي نشان مي دهد كه همگي دلالت بر افت كيفي روغن مي نمايند.

 
كلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 280
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی