برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
بهار 1382 , دوره  9 , شماره  1 ; از صفحه 1 تا صفحه 15 .
 
عنوان مقاله: 

اثر سرخ كردن بر خصوصيات كيفي روغن استفاده شده در صنعت چيپس سيب زميني

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 

جهت سرخ كردن عميق مواد غذايي مقادير قابل توجهي روغن طي دوره هاي طولاني حرارت داده مي شود و در نتيجه عواملي چون رطوبت، حرارت و اكسيژن تغييرات فيزيكي و شيميايي مختلفي چون هيدروليز، اكسيداسيون و پليمريزاسيون در روغن سرخ كردني روي مي دهد كه سبب تنزل كيفيت روغن و محصول مي گردد. در اين پژوهش جهت ارزيابي كيفي روغن سرخ كردني از روغن مصرفي 2 كارخانه توليد چيپس سيب زميني از ابتداي توليد تا زمان تعويض كامل روغن نمونه برداري شد و آزمونهاي فيزيكي و شيميايي مختلفي بر روي آنها انجام شد. نتايج حاصل از آزمونهاي انجام شده افزايش در صد اسيد چرب آزاد و عدد پراكسيد، افزايش درصد تركيبات قطبي، كاهش درصد اسيدهاي چرب غير اشباع همراه با افزايش ايزومرهاي ترانس، كاهش عدد يدي، كاهش زمان مقاومت به اكسيد شدن و افزايش ويسكوزيته و رنگ روغن را با افزايش زمان حرارت دهي نشان مي دهد كه همگي دلالت بر افت كيفي روغن مي نمايند.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

قوامی، م.، و قراچورلو، م.، و عزت پناه، ح. (1382). اثر سرخ کردن بر خصوصیات کیفی روغن استفاده شده در صنعت چیپس سیب زمینی. علوم کشاورزی, 9(1), 1-15. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=2904



Vancouver : کپی

قوامی مهرداد، قراچورلو مریم، عزت پناه حمید. اثر سرخ کردن بر خصوصیات کیفی روغن استفاده شده در صنعت چیپس سیب زمینی. علوم کشاورزی. 1382 [cited 2021May17];9(1):1-15. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=2904



IEEE : کپی

قوامی، م.، قراچورلو، م.، عزت پناه، ح.، 1382. اثر سرخ کردن بر خصوصیات کیفی روغن استفاده شده در صنعت چیپس سیب زمینی. علوم کشاورزی, [online] 9(1), pp.1-15. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=2904.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 362 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی