برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي تاثير هيدروکلوئيدهاي ثعلب و کربوکسي متيل سلولز بر روي خواص کيفي سس کچاپ

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
 
چکیده: 

مقدمه: کچاپ سوسپانسيون ناهمگني است که به عنوان چاشني براي بهبود طعم و رنگ مواد غذايي استفاده مي شود. از آنجا که اين محصول در طول نگهداري تمايل به تغيير رنگ، از دست دادن قوام و تشديد سينرسيس دارد، در اين پژوهش تاثير پايدار کننده هاي ثعلب و کربوکسي متيل سلولز (CMC) بر روي خصوصيات فيزيکي و شيميايي، ويژگي هاي رئولوژيک، ريز ساختار و حسي سس کچاپ مورد بررسي قرار گرفت.
مواد و روش ها: در اين پژوهش، ثعلب در سطوح 0.18، 0.36، 0.45، 0.54، 0.72 و 0.9 درصد با
CMC در فرمولاسيون سس کچاپ مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهاي رنگ، سينرسيس، ويژگي هاي رئولوژيکي، ريز ساختاري و خواص حسي نمونه ها يک و سي روز پس از توليد مورد ارزيابي قرار گرفت.
يافته ها: نمونه هاي حاوي 0.45 درصد
CMC و 0.22-0.45 درصد ثعلب CMC - در يک روز پس از توليد، و نمونه حاوي 0.45 درصد CMC در سي روز پس از توليد کمترين ميزان روشنايي را داشتند. نمونه حاوي 0.9 درصد ثعلب بيشترين قرمزي را در هر دو بازه زماني داشته و نمونه هاي حاوي 0.72 و 0.9 درصد ثعلب بهترين امتياز رنگ را به ترتيب در يک و سي روز پس از توليد بدست آوردند. ميزان سينرسيس نمونه ها با افزودن ثعلب در هر دو بازه زماني کاهش يافته است.CMC تاثير بيشتري بر روي رفتار سودوپلاستيک کچاپ داشته و نمونه حاوي 0.72 درصد ثعلب بالاترين ويسکوزيته را دارد. در برازش با مدل کارو، نمونه حاوي 0.45 درصد CMC ساختار ژلي قويتري نسبت به نمونه هاي حاوي ثعلب نشان داد. تصاوير ميکروسکوپي نشان دهنده بافت بهتر و منسجم تر براي نمونه حاوي 0.72 درصد ثعلب نسبت به ساير نمونه هاي مي باشد. امتيازات داده شده به ويژگي هاي حسي نمونه ها قابل قبول بوده و از اين نظر اختلاف معني داري بين نمونه ها مشاهده نشده است.
نتيجه گيري: ثعلب تاثير مثبتي بر روي رنگ کچاپ داشته و سبب کاهش سينرسيس و بهبود ويسکوزيته کچاپ مي شود. هرچند
CMC تاثير بيشتري بر روي رفتار سودوپلاستيک سس کچاپ دارد، تصاوير ميکروسکوپي تاييد کننده بافت بهتر و منسجم تر کچاپ حاوي 0.72 درصد ثعلب مي باشد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

رفتنی امیری، ز.، و اسماعیلی، ا.، و علیمی، م. (1394). بررسی تاثیر هیدروکلوئیدهای ثعلب و کربوکسی متیل سلولز بر روی خواص کیفی سس کچاپ. علوم غذایی و تغذیه, 13(1 (پیاپی 49)), 55-64. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=248579



Vancouver : کپی

رفتنی امیری زینب، اسماعیلی امیرمهدی، علیمی مزدک. بررسی تاثیر هیدروکلوئیدهای ثعلب و کربوکسی متیل سلولز بر روی خواص کیفی سس کچاپ. علوم غذایی و تغذیه. 1394 [cited 2021August02];13(1 (پیاپی 49)):55-64. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=248579



IEEE : کپی

رفتنی امیری، ز.، اسماعیلی، ا.، علیمی، م.، 1394. بررسی تاثیر هیدروکلوئیدهای ثعلب و کربوکسی متیل سلولز بر روی خواص کیفی سس کچاپ. علوم غذایی و تغذیه, [online] 13(1 (پیاپی 49)), pp.55-64. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=248579.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 216 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی