مشخصات مقاله عنوان نشریه: علوم غذايي و تغذيه : زمستان 1394 , دوره 13 , شماره 1 (پياپي 49) ; از صفحه 17 تا صفحه 24 . عنوان مقاله: استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي به عنوان جايگزين بخشي از شير خشک بدون چربي در ماست اسفناج نویسندگان: فدايي نوغاني وجيهه, مفيدي اعظم*, زارعي مهدي آدرس: * گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران چکیده: مقدمه: آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي (MTGase) جز آنزيم هاي ترانسفراز مي باشد که مي تواند بين اسيدآمينه گلوتامين از يک پروتئين و لايزين از پروتئين ديگر اتصالات عرضي ايجاد کند. پيوندهاي کوالانسي ايجاد شده توسط اين آنزيم، اثرات منحصر به فردي روي ظرفيت تشکيل ژل، پايداري حرارتي و ظرفيت نگهداري آب در پروتئين ها دارد. در اين پژوهش، اين آنزيم (با غلظت هاي 0.1، 0.2 و 0.3 گرم بر ليتر) به عنوان جايگزين بخشي از شيرخشک بدون چربي در ماست اسفناج به کاربرده شد.مواد و روش ها: تاثير اين آنزيم بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي انتخابي (نظير PH، اسيديته قابل تيتر، ميزان آب اندازي و ويسکوزيته) و خواص حسي (بافت، طعم، بو و پذيرش کلي) مورد بررسي قرار گرفت. نمونه هاي ماست به مدت پانزده روز در دماي 4oC نگهداري و متغيرهاي مورد نظر در روزهاي صفر، پنج، ده و پانزده اندازه گيري شدند.يافته ها: نتايج تجزيه آماري داده ها نشان داد که افزودن غلظت هاي مختلف آنزيم ضمن جلوگيري از تغييرات مشخص در pH و اسيديته، ويسکوزيته (گرانروي) ماست را افزايش داد و باعث کاهش آب اندازي در ماست شد. غلظت 0.1 گرم بر ليتر توانست خواصي شبيه نمونه تيمار نشده ايجاد کند، البته غلظت بالاتر خواص بهتري را موجب شد ولي از لحاظ اقتصادي توجيهي نداشت، چرا که ميزان کمتر آنزيم توانسته بود ماستي مشابه نمونه کنترل ايجاد کند.نتيجه گيري: استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي جايگزين قابل قبولي براي کنسانتره پروتئين شير در ماست همزده اسفناج است. کلید واژه: آنزيم ترانس گلوتاميناز(Q1)اتصال عرضي(Q2)شيرخشک بدون چربي(Q2)ماست اسفناج(Q2) چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است. چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است. چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است. چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است. موضوعات مرتبط: - ارجاعات: RECENT RESEARCH TRENDS IN TRANSGLUTAMINASE. TECHNOLOGY FOR FOOD PROCESSINGQUALITY ATTRIBUTES OF A HEART HEALTHY YOGURTPHYSICAL PROPERTIES OF YOGHURT MANUFACTURED WITH MILK WHEY AND TRANSGLUTAMINASEIN MUENCE OF IRREVERSIBLECASEIN CROSSLINKING ON THE GEL STRENGTH OF YOGHURTFAT FREE PLAIN SET YOGURT FORTIFIED WITH VARIOUS MINERALSCULTURED DAIRY PRODUCTS: AN OVERVIEW OF THEIRGELATION AND TEXTURE PROPERTIES مقالات نشریه ای مرتبط: ايجاد اتصالات عرضي بين پروتئينهاي شير و سويا در ماست بدون چربي توسط آنزيم ترانس گلوتاميناز و بررسي ويژگيهاي فيزيکي و شيميايي آنتاثير تيمار آنزيمي سرد ترانس گلوتاميناز شير بر ويژگي هاي بافت ماستمطالعه تاثير صمغ عربي، پروتئين هاي تغليظ شده شير و آب پنير بر خصوصيات کيفي ماست سين بيوتيک حاوي ترانس گلوتاميناز ميکروبي اثر آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي به عنوان بخشي از کنسانتره پروتئين شير بر ويژگيهاي فيزيکوشيميايي و حسي ماست اسفناجتاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز بر زنده ماني لاکتوباسيلوس کازئي، ويژگي هاي فيزيکي شيميايي و حسي ماست همزده بدون چربي مقالات همایشی مرتبط: تاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي بر خواص کيفي محصولات غذايي به خصوص فرآورده هاي لبني پروبيوتيکويژگي و کاربردهاي آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي در صنايع لبنيبهينه سازي شرايط فرايند توليد ماست چكيده از شير تغليظ شده با هدف حذف ضايعات توليد و بهينه سازي ماست سين بيوتيک غني شده با ويتامين D3 به روش سطح پاسخاثرات نسبي شير پايه، استارتر و فرآوري روي بافت ماست ویدئوهای مرتبط از مکتب‌خونه چکیده انگلیسی بازدید یکساله 0 آخرین های بلاگ بررسی مدارک علمی مرتبط با آفلاتوکسینمقالات محققان ایرانی در 100 مقاله برتر بر اساس آلتمتریکسمندلی: شبکه اجتماعی رایگان برای رصد مدارک علمی از اسکوپوسبیشترین کلمات جستجو شده کاربران گوگل در سال 2019موضوعات جدید علمی را استخراج کنیدپابلونز : ابزاری رایگان برای رصد مقالات علمی از وب آو ساینس ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی