استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي به عنوان جايگزين بخشي از شير خشک بدون چربي در ماست اسفناج

مقدمه: آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي (MTGase) جز آنزيم هاي ترانسفراز مي باشد که مي تواند بين اسيدآمينه گلوتامين از يک پروتئين و لايزين از پروتئين ديگر اتصالات عرضي ايجاد کند. پيوندهاي کوالانسي ايجاد شده توسط اين آنزيم، اثرات منحصر به فردي روي ظرفيت تشکيل ژل، پايداري حرارتي و ظرفيت نگهداري آب در پروتئين ها دارد. در اين پژوهش، اين آنزيم (با غلظت هاي 0.1، 0.2 و 0.3 گرم بر ليتر) به عنوان جايگزين بخشي از شيرخشک بدون چربي در ماست اسفناج به کاربرده شد.
مواد و روش ها: تاثير اين آنزيم بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي انتخابي (نظير PH، اسيديته قابل تيتر، ميزان آب اندازي و ويسکوزيته) و خواص حسي (بافت، طعم، بو و پذيرش کلي) مورد بررسي قرار گرفت. نمونه هاي ماست به مدت پانزده روز در دماي 4^oC نگهداري و متغيرهاي مورد نظر در روزهاي صفر، پنج، ده و پانزده اندازه گيري شدند.
يافته ها: نتايج تجزيه آماري داده ها نشان داد که افزودن غلظت هاي مختلف آنزيم ضمن جلوگيري از تغييرات مشخص در pH و اسيديته، ويسکوزيته (گرانروي) ماست را افزايش داد و باعث کاهش آب اندازي در ماست شد. غلظت 0.1 گرم بر ليتر توانست خواصي شبيه نمونه تيمار نشده ايجاد کند، البته غلظت بالاتر خواص بهتري را موجب شد ولي از لحاظ اقتصادي توجيهي نداشت، چرا که ميزان کمتر آنزيم توانسته بود ماستي مشابه نمونه کنترل ايجاد کند.
نتيجه گيري: استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي جايگزين قابل قبولي براي کنسانتره پروتئين شير در ماست همزده اسفناج است.