مشخصات مقاله عنوان نشریه: علوم غذايي و تغذيه اطلاعات شماره: زمستان 1394 , دوره 13 , شماره 1 (پياپي 49) ; از صفحه 17 تا صفحه 24 . عنوان مقاله: استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي به عنوان جايگزين بخشي از شير خشک بدون چربي در ماست اسفناج نویسندگان: فدايي نوغاني وجيهه, مفيدي اعظم*, زارعي مهدي آدرس: * گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران چکیده: مقدمه: آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي (MTGase) جز آنزيم هاي ترانسفراز مي باشد که مي تواند بين اسيدآمينه گلوتامين از يک پروتئين و لايزين از پروتئين ديگر اتصالات عرضي ايجاد کند. پيوندهاي کوالانسي ايجاد شده توسط اين آنزيم، اثرات منحصر به فردي روي ظرفيت تشکيل ژل، پايداري حرارتي و ظرفيت نگهداري آب در پروتئين ها دارد. در اين پژوهش، اين آنزيم (با غلظت هاي 0.1، 0.2 و 0.3 گرم بر ليتر) به عنوان جايگزين بخشي از شيرخشک بدون چربي در ماست اسفناج به کاربرده شد.مواد و روش ها: تاثير اين آنزيم بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي انتخابي (نظير PH، اسيديته قابل تيتر، ميزان آب اندازي و ويسکوزيته) و خواص حسي (بافت، طعم، بو و پذيرش کلي) مورد بررسي قرار گرفت. نمونه هاي ماست به مدت پانزده روز در دماي 4oC نگهداري و متغيرهاي مورد نظر در روزهاي صفر، پنج، ده و پانزده اندازه گيري شدند.يافته ها: نتايج تجزيه آماري داده ها نشان داد که افزودن غلظت هاي مختلف آنزيم ضمن جلوگيري از تغييرات مشخص در pH و اسيديته، ويسکوزيته (گرانروي) ماست را افزايش داد و باعث کاهش آب اندازي در ماست شد. غلظت 0.1 گرم بر ليتر توانست خواصي شبيه نمونه تيمار نشده ايجاد کند، البته غلظت بالاتر خواص بهتري را موجب شد ولي از لحاظ اقتصادي توجيهي نداشت، چرا که ميزان کمتر آنزيم توانسته بود ماستي مشابه نمونه کنترل ايجاد کند.نتيجه گيري: استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي جايگزين قابل قبولي براي کنسانتره پروتئين شير در ماست همزده اسفناج است. کلید واژه: آنزيم ترانس گلوتاميناز(Q1)اتصال عرضي(Q2)شيرخشک بدون چربي(Q2)ماست اسفناج(Q2) چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است. چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است. چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است. چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است. موضوعات مرتبط: - ارجاعات: CULTURED DAIRY PRODUCTS: AN OVERVIEW OF THEIRGELATION AND TEXTURE PROPERTIES FAT FREE PLAIN SET YOGURT FORTIFIED WITH VARIOUS MINERALS IN MUENCE OF IRREVERSIBLECASEIN CROSSLINKING ON THE GEL STRENGTH OF YOGHURT PHYSICAL PROPERTIES OF YOGHURT MANUFACTURED WITH MILK WHEY AND TRANSGLUTAMINASE QUALITY ATTRIBUTES OF A HEART HEALTHY YOGURT RECENT RESEARCH TRENDS IN TRANSGLUTAMINASE. TECHNOLOGY FOR FOOD PROCESSING مقالات نشریه ای مرتبط: مطالعه تاثير صمغ عربي، پروتئين هاي تغليظ شده شير و آب پنير بر خصوصيات کيفي ماست سين بيوتيک حاوي ترانس گلوتاميناز ميکروبي تاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز بر زنده ماني لاکتوباسيلوس کازئي، ويژگي هاي فيزيکي شيميايي و حسي ماست همزده بدون چربيايجاد اتصالات عرضي بين پروتئينهاي شير و سويا در ماست بدون چربي توسط آنزيم ترانس گلوتاميناز و بررسي ويژگيهاي فيزيکي و شيميايي آناثر آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي به عنوان بخشي از کنسانتره پروتئين شير بر ويژگيهاي فيزيکوشيميايي و حسي ماست اسفناجتاثير تيمار آنزيمي سرد ترانس گلوتاميناز شير بر ويژگي هاي بافت ماست مقالات همایشی مرتبط: تولید و بهینه سازی ماست سین بیوتیک غنی شده با ویتامین D3 به روش سطح پاسختاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی محصولات غذایی به خصوص فرآورده های لبنی پروبیوتیکویژگی و کاربردهای آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در صنایع لبنیبهینه سازی شرایط فرایند تولید ماست چکیده از شیر تغلیظ شده با هدف حذف ضایعات اثرات نسبی شیر پایه، استارتر و فرآوری روی بافت ماست ویدئوهای مرتبط از مکتبخونه چکیده انگلیسی بازدید یکساله 458 آخرین های بلاگ افزودن فوتر در پاورپوینتآموزش جستجوی دقیق در اسکوپوسآموزش اضافه کردن دو محور در ورد و اکسلیافتن کلمه مترادف انگلیسی در ورد wordتکنیک های جستجو در گوگل: استفاده از عملگر Notتست آنلاین کرونا ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی