اثر افزودن شير سويا بر خصوصيات فيزيکوشيميايي، ميکروبي و حسي شير پروبيوتيک تخمير شده با لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس

هدف از انجام مطالعه حاضر بررسي تاثير افزودن شير سويا بر خواص فيزيکوشيميايي، ميکروبي، و حسي شير تخمير شده با لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس بود. ابتدا لوبياي سويا با نسبت 1 به 5 وزني/حجمي با آب مقطر مخلوط گرديد. شير سوياي تهيه شده با نسبت هاي 20%، 40% و 60% به شير افزوده شد. شير ساده به عنوان کنترل مورد استفاده قرار گرفت. نمونه ها استريل و سپس با لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس LA-5 تخمير شده و در دماي 5 درجه سانتيگراد به مدت 14 روز نگهداري شدند. شمارش ميکروبي، اسيديته، pH، سينرسيس، و ارزيابي حسي طي مدت نگهداري انجام گرفت. نتايج نشان داد که تمام نمونه ها حداقل دوز موثر LA-5 را در روز 14 دارا بودند، اگرچه کاهش معني داري در نمونه هاي حاوي 60% شير سويا مشاهده شد. در هر روز آزمايش کاهش قابل توجهي در pH نمونه ها وجود داشت. افزودن شير سويا به شير سينرسيس را به خصوص در نمونه هاي حاوي 60% شير سويا افزايش داد. امتياز بافت، احساس دهاني، بو و طعم نمونه هاي حاوي 40% و 60% شير سويا به طور معني داري کمتر از ساير نمونه ها بود. پارامتر L* رنگ در نمونه هاي حاوي 60% شير سويا به طور معني داري کاهش داشت و اين کاهش با افزايش مدت نگهداري مشهودتر بود. در مجموع، افزودن 20% شير سويا تغيير زيادي در خواص فيزيکوشيميايي و حسي شير ايجاد نکرد در عين اينکه محيط مناسبي براي رشد LA-5 فراهم نمود. بنابراين مخلوط شير و 20% شير سويا مي تواند به عنوان محصول پروبيوتيکي خوب با محتواي لاکتوز کمتر و فوايد تغذيه اي بيشتر معرفي شود.
متن کامل اين مقاله به زبان انگليسي مي باشد، لطفا براي مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگليسي مراجعه فرماييد.
لطفا براي مشاهده متن کامل اين مقاله اينجا را کليک کنيد.