برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بهينه سازي فرايند برشته كردن دانه كنجد جهت توليد روغن با کيفيت بهتر

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
 
چکیده: 

مقدمه: روغن کنجد در مقايسه با ديگر روغن هاي خوراکي به دليل دارا بودن ترکيبات ليگناني مانند سزامين و سزامولين مقاومت بالاتري در برابر تخريب ناشي از اکسيداسيون دارد. فرايند برشته نمودن نيز مي تواند تاثير بسزايي در افزايش مقاومت اکسيداتيو روغن کنجد داشته باشد. هدف از اين پژوهش بررسي شرايط برشته کردن کنجد از لحاظ دما و زمان با استفاده از روش سطح پاسخ به منظور دستيابي به بالاترين درجه مقاومت اکسيداتيو و بهترين رنگ روغن كنجد برشته شده بود.
مواد و روش ها: به منظور بررسي شرايط برشته كردن دو نمونه کنجد سفيد و قهوه اي، دو فاكتور دما (200، 215 و 230 درجه سانتي گراد) و زمان (15، 25 و 35 دقيقه) فرايند در 3 سطح استفاده شد. تعداد کل آزمايشات براي هر نمونه دانه کنجد برابر 12 بود و متغيرهاي وابسته (پاسخ)، مقاومت اکسيداتيو و رنگ (شاخص L و (DE روغن کنجد برشته شده در نظر گرفته شد. پس از آناليز داده ها توسط نرم افزار، آناليز آماري مدل هاي مربوط به پايداري و رنگ (شاخص L و (DE نمونه هاي روغن کنجد برشته شده بررسي شد.
يافته ها: فاکتور دما بيش از فاکتور زمان در تغييرات مقاومت اکسيداتيو و رنگ روغن کنجد در طي برشته کردن موثر بود. به طور کلي با افزايش دما و زمان برشته کردن، مقاومت اکسيداتيو روغن افزايش، شاخص L (شدت روشنايي) روغن کاهش و DE (تغييرات رنگ) روغن افزايش مي يابد.
نتيجه گيري: شرايط بهينه برشته کردن كنجد قهوه اي دماي تقريبا
216.86 درجه سانتي گراد و زمان 19.32 دقيقه بود در حاليكه در مورد كنجد سفيد نقاط بهينه فرايند دماي 220.47 درجه به مدت 15 دقيقه به دست آمد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

برجیان بروجنی، م.، و گلی، س.، و قراچورلو، م.، و عزیزی نژاد، ر. (1394). بهینه سازی فرایند برشته کردن دانه کنجد جهت تولید روغن با کیفیت بهتر. علوم غذایی و تغذیه, 12(4 (پیاپی 48)), 101-111. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=245823



Vancouver : کپی

برجیان بروجنی ملیکا، گلی سیدامیرحسین، قراچورلو مریم، عزیزی نژاد رضا. بهینه سازی فرایند برشته کردن دانه کنجد جهت تولید روغن با کیفیت بهتر. علوم غذایی و تغذیه. 1394 [cited 2021May13];12(4 (پیاپی 48)):101-111. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=245823



IEEE : کپی

برجیان بروجنی، م.، گلی، س.، قراچورلو، م.، عزیزی نژاد، ر.، 1394. بهینه سازی فرایند برشته کردن دانه کنجد جهت تولید روغن با کیفیت بهتر. علوم غذایی و تغذیه, [online] 12(4 (پیاپی 48)), pp.101-111. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=245823.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 224 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی