5 SID.ir | مقايسه ميزان اسيد فوليک توليد شده در ماست پروبيوتيک و ماست معمولي حاصل از شير گاو، شير گوسفند و شير بز

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

مقايسه ميزان اسيد فوليک توليد شده در ماست پروبيوتيک و ماست معمولي حاصل از شير گاو، شير گوسفند و شير بز

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
 
چکیده: 

مقدمه: در سال هاي اخير استفاده از محصولات پروبيوتيک به دليل اثرات سلامتي بخش براي مصرف کنندگان رو به افزايش است. يکي از اين خواص، توليد ويتامين هاي گروه ب خصوصا اسيد فوليک و مشتقات آن توسط باکتري هاي پروبيوتيک مي باشد. در اين پژوهش ميزان افزايش اسيد فوليک در ماست معمولي و ماست پروبيوتيک حاوي گونه بومي مورد آزمايش قرار گرفت.
مواد و روش ها: جهت تهيه ماست از سه نوع شير گاو، گوسفند و بز استفاده شده است. در اين پژوهش از باکتري هاي ماست معمولي
(YC-X11) و لاکتوباسيلوس کازئي (y2b4, JQ41273501) استفاده شد. نمونه هاي ماست در دماي 42 درجه سلسيوس به مدت چهار ساعت گرمخانه گذاري شدند. اسيد فوليک توليد شده در مدت زمان تخمير و 14 روز نگهداري در دماي 4 درجه سلسيوس توسط دستگاه HPLC اندازه گيري شد. هم چنين تغييرات اسيديته و pH و ارزيابي حسي در روز اول، هفتم و چهاردهم مورد بررسي قرار گرفت.
يافته ها: توانايي توليد اسيد فوليک توسط باکتري پروبيوتيک بومي در تمام نمونه ماست حاصل از سه نوع شير گاو، گوسفند و بز مشاهده شد. ميزان اسيد فوليک توليد شده در ماست حاوي باکتري هاي پروبيوتيک بيشتر از ماست معمولي بود (p<0.05). تغييرات pH در مدت نگهداري روند نزولي داشته و اسيديته در طول مدت 14 روز نگهداري افزايش يافته است.
نتيجه گيري: باکتري بومي لاکتوباسيلوس کازئي توانايي افزايش اسيد فوليک تا سه برابر ميزان توليد شده در ماست معمولي را دارا مي باشد هم چنين باکتري پروبيوتيک مورد آزمايش در اين پژوهش خواص نامطلوبي در ماست ايجاد نکرد و محصول مناسبي توليد شده است
.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 264
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی