برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي اثر جايگزيني نسبي گوشت قرمز با ژلاتين بر روي خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي سوسيس

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
 
چکیده: 

مقدمه: در فرمولاسيون فرآورده هاي گوشتي نظير سوسيس و كالباس معمولا از برخي مواد پروتئيني غيرگوشتي و يا هيدروکلوئيدهاي غيرپروتئيني با هدف بهبود خصوصيات رئولوژيكي، تغذيه اي و كاهش ميزان چربي استفاده مي شود كه در اين بين، ژلاتين يكي از گزينه ها مي باشد. در اين مطالعه نيز، از ژل ژلاتين حاصل از استخوان گاو با هدف کاهش مصرف گوشت و بررسي اثر آن بر روي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي فرآورده نهايي سوسيس استفاده گرديد.
مواد و روش ها: پودر ژلاتين با منشا گاوي، تحت آزمون هاي فيزيکوشيميايي (رطوبت، خاکستر، پروتئين، چربي، pH، بلوم و ويسکوزيته) قرار داده شد. سپس ژل 20 درصدي از ژلاتين تهيه و در مقادير 0، 3، 5، 7، 10 درصد در فرمولاسيون سوسيس معمولي بعنوان جايگزين گوشت مورد استفاده قرار گرفت. نمونه ها در دو نوبت تهيه و تحت آزمون هاي شيميايي، فيزيکي (ويژگي هاي رنگ و بافت) و ارزيابي حسي قرار داده شدند.
يافته ها: ميزان رطوبت و چربي در کليه تيمارها کمتر از نمونه شاهد بود و حداکثر کاهش در تيمار حاوي 10 درصد ژلاتين (به ترتيب معادل 3.69 و 3.87 درصد) مشاهده شد. نتايج آناليز الگوي بافت نمونه ها نشان داد با افزايش درصد ژلاتين سفتي بافت کاهش ولي بهم پيوستگي و انسجام آن افزايش مي يابد. همچنين افزودن ژلاتين منجر به افزايش پارامترb* در نمونه هاي حاوي ژلاتين در مقايسه با نمونه شاهد گرديد. از نقطه نظر ويژگي مقبوليت کلي، در آزمون ارزيابي حسي، نمونه هاي حاوي ژلاتين امتياز بيشتري نسبت به نمونه شاهد کسب نمودند.
نتيجه گيري: با در نظر گرفتن کليه نتايج مربوط به آزمونهاي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي، تيمار حاوي 5 درصد ژل ژلاتين به عنوان بهترين تيمار معرفي گرديد
.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

شکرانه، ن.، و میزانی، م.، و حسینی، س.، و فرحناکی، ع.، و گرامی، ع. (1394). بررسی اثر جایگزینی نسبی گوشت قرمز با ژلاتین بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس. علوم غذایی و تغذیه, 12(4 (پیاپی 48)), 17-26. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=245786



Vancouver : کپی

شکرانه نادیا، میزانی مریم، حسینی سیدابراهیم، فرحناکی عسگر، گرامی عباس. بررسی اثر جایگزینی نسبی گوشت قرمز با ژلاتین بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس. علوم غذایی و تغذیه. 1394 [cited 2021May10];12(4 (پیاپی 48)):17-26. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=245786



IEEE : کپی

شکرانه، ن.، میزانی، م.، حسینی، س.، فرحناکی، ع.، گرامی، ع.، 1394. بررسی اثر جایگزینی نسبی گوشت قرمز با ژلاتین بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس. علوم غذایی و تغذیه, [online] 12(4 (پیاپی 48)), pp.17-26. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=245786.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 552 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی