4 SID.ir | اثر تيمارهاي حرارتي بر ويژگي هاي رئولوژيکي و بافتي صمغ دانه ريحان

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

اثر تيمارهاي حرارتي بر ويژگي هاي رئولوژيکي و بافتي صمغ دانه ريحان

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
 
چکیده: 

مقدمه: هيدروکلوئيدها (صمغ ها) جزئي از ترکيبات مواد غذايي مي باشند که هنگام انتقال، فرآوري، نگهداري و توزيع مواد غذايي، تحت تاثير تيمارهاي حرارتي قرار مي گيرند. در اين پژوهش تاثير تيمارهاي حرارتي بر تغيير رنگ، خصوصيات رئولوژيکي و بافتي (سفتي، چسبندگي و قوام) صمغ دانه ريحان بررسي شد.
مواد و روش ها: صمغ دانه ريحان استخراج و جهت بررسي خصوصيات رئولوژيکي و رنگ، محلول هاي با غلظت
0.2% و جهت بررسي خصوصيات بافتي محلول هايي با غلظت هاي 3 و 4% از صمغ خشک شده تهيه و سپس تحت تيمارهاي حرارتي متفاوت (دماهاي 25، 50، 75، 100، 121 درجه سانتي گراد به مدت 20 دقيقه) قرار گرفتند.
يافته ها: اعمال تيمارهاي حرارتي باعث افزايش ويسکوزيته صمغ دانه ريحان شد. بافت ژل تهيه شده در برابر تيمارهاي حرارتي مقاومت خوبي از خود نشان داده و مقادير سفتي، چسبندگي و قوام ژل 3 درصد صمغ دانه ريحان پس از اعمال تيمار حرارتي در دماي 121 درجه سانتي گراد، به ترتيب 51.3 گرم، 23.75 گرم در ثانيه و 211.99 گرم در ثانيه بدست آمدند. با افزايش دماي تيمار حرارتي، رنگ نمونه ها روشنتر (افزايش (L شد.
نتيجه گيري: نتايج برازش داده ها حاکي از رفتار سودوپلاستيک صمغ دانه ريحان بوده و مدل قانون توان جهت بررسي آن مناسب مي باشد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 232
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی