برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
زمستان 1390 , دوره  7 , شماره  4 ; از صفحه 280 تا صفحه 289 .
 
عنوان مقاله: 

بهينه يابي زمان مخلوط کردن خمير جهت بهبود خواص رئولوژيکي خمير و کيفي نان بربري با استفاده از روش سطح پاسخ

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
 
چکیده: 

تلاش براي بهبود کيفيت محصولات نانوايي روز به روز در حال افزايش است. روشهاي متعددي براي اين منظور وجود دارد که در اين پژوهش امکان ارتقاء و بهينه يابي خواص کيفي خمير و نان بربري با تکيه بر فرآيند توليد و با استفاده از طرح سطح پاسخ چرخش پذير مورد بررسي قرار گرفت. مدت زمان مخلوط کردن خمير در سرعت پائين (63 rpm) و بالا (180 rpm) به مدت 2 - 8 دقيقه به عنوان متغيرهاي مستقل و حجم مخصوص نان بربري، چسبندگي، پيوستگي، ارتجاعيت، چسبناکي و سفتي خمير به عنوان متغيرهاي وابسته ارزيابي شد. نتايج آماري حاکي از تاثير فرآيند توليد بر خواص کيفي خمير و نان بربري بود که در اين ميان اثر خطي مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا به عنوان موثرترين فاکتور بر چسبناکي و ارتجاعيت خمير تعيين شد. اثر درجه دوم مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا و پائين به ترتيب به عنوان موثرترين فاکتور بر پيوستگي و سفتي خمير و حجم مخصوص نان بربري بودند. همچنين اثر متقابل آنها نيز بر چسبندگي خمير تاثير شاياني داشت. نتايج بهينه سازي نشان داد بهترين کيفيت خمير و نان زماني حاصل مي شود که مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا و پائين به ترتيب 7.17 و 2 دقيقه باشد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 103
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی