بررسي تاثير پيش تيمار اسمز و فراصوت بر برخي ويژگي هاي کيفي موز خشک شده به روش هواي داغ

شهيدي فخري; محبي محبت; نوشاد محمد; احتياطي احمد; فتحي ميلاد

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران : زمستان 1390 , دوره 7 , شماره 4 ; از صفحه 263 تا صفحه 272 .

عنوان مقاله:

بررسي تاثير پيش تيمار اسمز و فراصوت بر برخي ويژگي هاي کيفي موز خشک شده به روش هواي داغ

نویسندگان:

شهيدي فخري, محبي محبت*, نوشاد محمد, احتياطي احمد, فتحي ميلاد

آدرس:

* گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه فردوسي مشهد

چکیده:

موز يکي از مهم ترين ميوه هاي گرمسيري از منظر اقتصادي و صنعتي مي باشد. با اين وجود موز ميوه اي فسادپذير بوده و قابل انجماد نمي باشد، لذا مهم ترين روش نگهداري آن خشک کردن است. استفاده از هواي داغ مرسوم ترين روش خشک کردن مي باشد. با اين وجود خشک کردن توسط هواي داغ انرژي بر بوده و درنتيجه مقرون به صرفه نيست. بنابراين استفاده از پيش تيمارهايي که سبب کاهش آب بافتي و سهولت انتقال جرم هنگام خشک کردن با هوا مي شوند، بسيار مفيد خواهد بود. استفاده از فرآيند آبگيري اسمزي يا امواج فراصوت به عنوان يک پيش تيمار قبل از خشک کردن، ميتواند ضمن افزايش راندمان خشک کردن باعث کاهش هزينه نيز گردد. بنابراين در اين تحقيق تاثير فاکتورهاي: نوع محلول اسمزي (گلوکز، ساکارز)، مدت زمان غوطه وري در محلول اسمزي (30، 45 و 60 دقيقه)، غلظت محلول اسمزي (30 و 50 درصد) و مدت زمان صوت دهي با امواج فراصوت (30، 20، 10 دقيقه) بر ميزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد، چروکيدگي، ضريب نفوذ رطوبت و رنگ نمونه ها در فرايند تلفيقي اسمزي - هواي داغ مورد بررسي قرار گرفت که بيشترين ميزان از دست دادن آب و جذب مواد جامد و همچنين کم ترين ميزان چروکيدگي در هنگام استفاده از محلول 50 درصد گلوکز در هر دو پيش تيمار به دست آمد. برخلاف کاربرد امواج فراصوت، استفاده از پيش تيمار آب گيري اسمزي، بر ميزان مولفه هاي رنگي تصاوير نمونه هاي موز خشک شده موثر بود.

كلید واژه:

آب گيري اسمزي(Q2)پردازش تصوير(Q2)خشک کردن(Q2)فراصوت(Q2)موز(Q3)ويژگي هاي کيفي(Q2)