برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
زمستان 1390 , دوره  7 , شماره  4 ; از صفحه 255 تا صفحه 262 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي اثر نسبت هاي مختلف آرد کامل سويا به عنوان جايگزين چربي و زمان آسياب کردن بر ويژگي هاي بافتي، رئولوژيکي و حسي شکلات شيري

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
 
چکیده: 

آرد سويا محصولي پروتئيني با حداقل فرآوري در ميان ساير محصولات پروتئيني سويا است که به دليل فوايد تغذيه اي، قيمت پايين و خصوصيات عمل کنندگي مطلوب در صنايع غذايي مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام اين پژوهش، بررسي تاثير جايگزين کردن چربي شکلات با آرد کامل سويا در دامنه صفر تا 8 درصد و نيز اثر زمان آسياب کردن 105 و 135 دقيقه بر ويژگي هاي رئولوژيکي شامل ويسکوزيته کاسون و تنش تسليم کاسون، ويژگي هاي بافتي شامل سختي و ويژگي هاي حسي شکلات شيري بود. نتايج نشان داد که با افزايش زمان آسياب کردن و کاهش اندازه ذرات، سختي نمونه ها به طور معني داري افزايش پيدا کرد (P<0.05). سختي نمونه ها در محدوده 7100 تا 8180 گرم قرار گرفت. ويسکوزيته کاسون نمونه ها در محدوده 2.55 تا 5.99 پاسکال - ثانيه و تنش تسليم کاسون در محدوده 7.82 تا 35.86 پاسکال قرار گرفت. اما جايگزيني آرد کامل سويا تا سطح 4 درصد اختلاف معني داري را در هيچ يک از ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي نمونه هاي شکلات ايجاد نکرد (P<0.05).

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 135
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی