4 SID.ir | بهينه سازي شرايط توليد آرد ماسا

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 

بهينه سازي شرايط توليد آرد ماسا

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه فردوسي مشهد
 
چکیده: 

تورتيلاي ذرت، نان مسطح تهيه شده از خمير آرد ذرت (ماسا) است كه اين آرد با فرآيند پخت قليايي تهيه مي شود. در فرآيند پخت قليايي، ذرت را در محلول آهكي حرارت داده سپس دانه هاي ذرت پخته شده در همان محلول نگه داشته مي شوند (خيساندن). مرحله بعد شستن و آسياب كردن دانه ها است تا آرد ماساي مرطوب حاصل شود كه با خشك كردن در آون، آرد ماساي خشك به دست مي آيد. دماي پخت، زمان پخت، غلظت آهك و زمان خيساندن تاثير معني داري بر كيفيت آرد ماسا و محصول نهايي دارند. در اين تحقيق تاثير متقابل اين چهار فاكتور به منظور تعيين بهترين شرايط توليد آرد ماسا مورد بررسي قرار گرفت. اثر دماي پخت 95oc)، 85،(75 ، زمان پخت (60، 30، 0 دقيقه)، غلظت آهك (%1، 0.5، 0) و زمان خيساندن (18، 14،10  ساعت) با اندازه گيري pH، پروتئين، خاكستر، رنگ و ظرفيت جذب آب با طرح مركب مركزي بررسي شد. آناليز آماري بهترين تيمار در توليد آرد ماسا را فرآيندي با دماي پخت85oC ، زمان پخت 30 دقيقه، غلظت آهك %0.5 و زمان خيساندن 14 ساعت نشان داد.

 
كلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 266
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی