برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
زمستان 1391 , دوره  8 , شماره  4 ; از صفحه 353 تا صفحه 360 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي تغييرات فيزيكي و شيميايي مارگارين سرخ كردني مايع پس از حرارت دهي در دفعات متوالي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران
 
چکیده: 

با توجه به اينكه بسياري از مردم طعم كره را دوست داشته و بسياري مواقع ترجيح مي دهند از كره به عنوان چربي براي سرخ كردن مواد غذايي استفاده كنند در صورتي كه اين ماده مقاومت كافي در مقابل حرارت دهي را نداشته و نقطه دود پايين دارد و سريع تجزيه مي شود. با در نظر گرفتن اين مورد و همچنين نياز به كار بيشتر بر روي فرمولاسيون هايي با مقاومت بالا در فرايندهاي سرخ كردن در پي انجام اين تحقيق برآمديم. در اين پژوهش فاكتورهاي مورد آزمايش عبارت بودند از نوع مارگارين (اثر متقابل نوع روغن موجود در فاز روغني (پالم سوپر اولئين - كنولا نيمه هيدروژنه - مخلوط پالم سوپر اولئين و كنولا نيمه هيدروژنه به نسبت 50-50 و كنولا مايع) و ميزان رطوبت هاي مختلف (16 - 8 - 4 درصد) به عنوان فاكتور اول و مدت حرارت دهي به عنوان فاكتور دوم. بر روي هر مارگاريني 3 مرحله تست سرخ شدن صورت گرفت و پس از هر مرحله نمونه هايي براي اندازه گيري ميزان اسيديته، رنگ، تركيبات قطبي از كل امولسيون جدا گرديد. نتايج نشان داد كه مارگارين با فاز روغني پالم سوپر اولئين مقاومت اكسايشي بالاتري داشت. همچنين طول مدت حرارت دهي داراي اثر معني داري بر روي متغير ها بود، تمامي مارگارين هاي فرموله شده پس از حرارت دهي هنوز به حد غيرقابل استفاده يا دورريز نرسيده بودند.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 131
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی