مشخصات مقاله عنوان نشریه: پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) : 1392 , دوره 23 , شماره 1 ; از صفحه 133 تا صفحه 142 . عنوان مقاله: تاثير مالتودکسترين به عنوان جايگزين چربي بر روي کيفيت ماست بدون چربي نویسندگان: رفتني اميري زينب*, محمودي محمدجواد, عليمي مزدك آدرس: * گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری چکیده: در اين پژوهش، تاثير افزودن مالتودکسترين به عنوان جايگزين چربي، بر روي ويژگي هاي فيريکي - شيميايي و ريزساختاري ماست بدون چربي مورد بررسي قرار گرفت. ماست بدون چربي، از پودر شير خشک کم چرب بازسازي شده تهيه شد. مالتودکسترين به ميزان 1، 2 و 3% (وزني / وزني) به شيرهاي پايه با 14% ماده خشک اضافه گرديد و يک نمونه شاهد فاقد مالتودکسترين نيز تهيه شد. مخلوط حاصله توسط مايه کشت آغازگر ماست، تلقيح و نمونه هاي ماست حاصله در دماي 5oC نگهداري شدند، سپس آزمون هاي فيزيکوشيميايي نظير pH، اسيديته قابل تيتراسيون، درصد مواد جامد، آب اندازي، خصوصيات بافت، رنگ و ريز ساختار ماست يک روز پس از توليد انجام گرفت. pH و اسيديته نمونه ها تفاوت معني داري با يکديگر نداشتند، اما درصد مواد جامد متناسب با مالتودکسترين اضافه شده به طور معني داري افزايش يافت. افزودن مالتودکسترين باعث کاهش آب اندازي شد ولي نمونه 1 درصد، آب اندازي بيشتري نسبت به نمونه شاهد داشت. نمونه هاي حاوي 2 و 3% مالتودکسترين، ريزساختاري متراکم تر و يکنواخت تر داشته، در حالي که تراکم ساختاري تيمار 1% مالتودکسترين از نمونه شاهد کمتر بود. در آناليز پروفايل بافت، نمونه هاي حاوي 3% مالتودکسترين و شاهد به ترتيب بيشترين و کمترين سفتي را داشتند. مالتودکسترين تاثير معني داري برچسبندگي و صمغيت نمونه ها نداشت ولي پيوستگي نمونه ها را کاهش داد. افزودن مالتودکسترين در هيچ يک از سطوح مورد مصرف، تاثير معني داري روي پارامترهاي رنگ (L*، a* و b*) نمونه ها نداشت. با توجه به يافته هاي حاصل از اين پژوهش، مالتودکسترين در سطح 3% با کاهش آب اندازي، ايجاد ريزساختاري متراکم و بافتي سفت مي تواند به عنوان جايگزين چربي در فرمولاسيون ماست بدون چربي مورد استفاده قرار گيرد. کلید واژه: آب اندازي(Q2)ويژگي هاي بافتي(Q2)ريزساختار(Q2)ماست بدون چربي(Q2)مالتودکسترين(Q1) چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است. چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است. چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است. چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است. موضوعات مرتبط: ریخته گری گردابیتغییر شکل پلاستیک شدیدخواص فیزیکیریز ساختارسین بیوتیکصمغ عربیصمغ گوارکازئینات سدیم ارجاعات: ندارد مقالات نشریه ای مرتبط: اثر جايگزيني رباديوزيد A و مالتودکسترين بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي شير کاکائوتاثير مالتودکسترين حاصل از نشاسته ذرت بر ويژگي هاي شيميايي، حسي و ريزساختار پنير سفيد فراپالايشي کم چربتاثير افزودن سوکرالوز و مالتودکسترين بر خواص رئولوژيکي، فيزيکيوشيميايي و حسي خامه قنادياثر دماي هواي ورودي و ميزان مالتودکسترين بر ويژگي هاي فيزيکي شيميايي پودر شيره خرماي خشک شده به روش پاششي اثر مالتودکسترين و صمغ زانتان بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، حسي و ميکروبي ماست هم زده بدون چربي پروبيوتيک حاوي لاکتوباسيلوس پاراکازيي زيرگونه پاراکازيي مقالات همایشی مرتبط: توليد بستني وانيلي کم کالري و تغيير ويژگي هاي حسي، بافتي و مکانيکي آن با افزودن جايگزين چربيدستاوردهاي اخير در بکارگيري جايگزين هاي چربي در بهبود کيفيت ماست توليدي کم چرب: يک مطالعه مروريتوليد و بهينه سازي ماست سين بيوتيک غني شده با ويتامين D3 به روش سطح پاسخبهينه سازي فرمولاسيون و توليد بن بن رژيمي با استفاده از جايگزيني ساکارزبهينه سازي شرايط فرايند توليد ماست چكيده از شير تغليظ شده با هدف حذف ضايعات ویدئوهای مرتبط از مکتب‌خونه چکیده انگلیسی بازدید یکساله 511 آخرین های بلاگ بررسی مدارک علمی مرتبط با آفلاتوکسینمقالات محققان ایرانی در 100 مقاله برتر بر اساس آلتمتریکسمندلی: شبکه اجتماعی رایگان برای رصد مدارک علمی از اسکوپوسبیشترین کلمات جستجو شده کاربران گوگل در سال 2019موضوعات جدید علمی را استخراج کنیدپابلونز : ابزاری رایگان برای رصد مقالات علمی از وب آو ساینس ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی