تاثير مالتودکسترين به عنوان جايگزين چربي بر روي کيفيت ماست بدون چربي

در اين پژوهش، تاثير افزودن مالتودکسترين به عنوان جايگزين چربي، بر روي ويژگي هاي فيريکي - شيميايي و ريزساختاري ماست بدون چربي مورد بررسي قرار گرفت. ماست بدون چربي، از پودر شير خشک کم چرب بازسازي شده تهيه شد. مالتودکسترين به ميزان 1، 2 و 3% (وزني / وزني) به شيرهاي پايه با 14% ماده خشک اضافه گرديد و يک نمونه شاهد فاقد مالتودکسترين نيز تهيه شد. مخلوط حاصله توسط مايه کشت آغازگر ماست، تلقيح و نمونه هاي ماست حاصله در دماي 5^oC نگهداري شدند، سپس آزمون هاي فيزيکوشيميايي نظير pH، اسيديته قابل تيتراسيون، درصد مواد جامد، آب اندازي، خصوصيات بافت، رنگ و ريز ساختار ماست يک روز پس از توليد انجام گرفت. pH و اسيديته نمونه ها تفاوت معني داري با يکديگر نداشتند، اما درصد مواد جامد متناسب با مالتودکسترين اضافه شده به طور معني داري افزايش يافت. افزودن مالتودکسترين باعث کاهش آب اندازي شد ولي نمونه 1 درصد، آب اندازي بيشتري نسبت به نمونه شاهد داشت. نمونه هاي حاوي 2 و 3% مالتودکسترين، ريزساختاري متراکم تر و يکنواخت تر داشته، در حالي که تراکم ساختاري تيمار 1% مالتودکسترين از نمونه شاهد کمتر بود. در آناليز پروفايل بافت، نمونه هاي حاوي 3% مالتودکسترين و شاهد به ترتيب بيشترين و کمترين سفتي را داشتند. مالتودکسترين تاثير معني داري برچسبندگي و صمغيت نمونه ها نداشت ولي پيوستگي نمونه ها را کاهش داد. افزودن مالتودکسترين در هيچ يک از سطوح مورد مصرف، تاثير معني داري روي پارامترهاي رنگ (L*، a* و b*) نمونه ها نداشت. با توجه به يافته هاي حاصل از اين پژوهش، مالتودکسترين در سطح 3% با کاهش آب اندازي، ايجاد ريزساختاري متراکم و بافتي سفت مي تواند به عنوان جايگزين چربي در فرمولاسيون ماست بدون چربي مورد استفاده قرار گيرد.