برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
1392 , دوره  23 , شماره  1 ; از صفحه 97 تا صفحه 106 .
 
عنوان مقاله: 

اثر جايگزيني شورتنينگ با نوتريم سبوس جو دوسر بر pH، حجم مخصوص، سفتي و ويژگي هاي حسي کيک روغني

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، دانشکده کشاورزی، گروه صنایع غذایی، ورامین، ایران
 
چکیده: 

جايگزيني شورتنينگ با مشتق سبوس جو دوسر در برخي محصولات نانوايي امکان توليد فرآورده اي با کيفيت بالا را فراهم مي سازد. اين تحقيق جهت توليد کيک روغني با چربي کمتر حاوي مشتق سبوس جو دوسر و با کيفيت مناسب از نظرpH ، سفتي، حجم مخصوص و ويژگي هاي حسي انجام گرديد. مشتق سبوس جو دوسر (نوتريوم سبوس جو دوسر) به ميزان 20% و 40% وزني جايگزين شورتنينگ در فرمولاسيون کيک گرديد و اثر اين جايگزيني بر ويژگي هاي مذکور بررسي گرديد. PH، سفتي و حجم مخصوص کيک ها به ترتيب توسط pH مترالکترونيکي، دستگاه تستومتريک و روش جا به جايي دانه کلزا اندازه گيري گرديد. ارزيابي حسي نمونه هاي کيک با دو روش آزمون لذت بخشي نمونه و پذيرش کلي با استفاده از 9 پانل متخصص انجام گرديد. در اين تحقيق از طرح کامل تصادفي استفاده شد و مقايسه ميانگين ها توسط آزمون چند دامنه اي دانکن در سطح احتمال a=%1 انجام گرديد. اين جايگزيني اثر معني داري برpH  تيمارها نداشت، اما باعث افزايش معني دار سفتي و کاهش معني دار حجم مخصوص تيمار با 40% جايگزيني نسبت به دو نمونه ديگر گرديد. نتايج آزمون لذت بخشي نمونه تفاوت معني داري در مطلوبيت کيک ها از نظر ويژگي هاي حسي نسبت به شاهد نشان نداد. همچنين نمونه ها از پذيرش کلي يکساني برخوردار بودند. تيمارها از نظر pH و ويژگي هاي حسي کيفيت مناسب داشتند اما کيک با 20% جايگزيني بعلت سفتي و حجم مخصوص مناسب بعنوان مطلوبترين تيمار انتخاب گرديد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

هاشمی روان، م.، و دادخواه، آ.، و سیدین اردبیلی، م. (1392). اثر جایگزینی شورتنینگ با نوتریم سبوس جو دوسر بر pH, حجم مخصوص, سفتی و ویژگی های حسی کیک روغنی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی), 23(1), 97-106. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=192466



Vancouver : کپی

هاشمی روان مهناز، دادخواه آیدا، سیدین اردبیلی مهدی. اثر جایگزینی شورتنینگ با نوتریم سبوس جو دوسر بر pH, حجم مخصوص, سفتی و ویژگی های حسی کیک روغنی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی). 1392 [cited 2021July24];23(1):97-106. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=192466



IEEE : کپی

هاشمی روان، م.، دادخواه، آ.، سیدین اردبیلی، م.، 1392. اثر جایگزینی شورتنینگ با نوتریم سبوس جو دوسر بر pH, حجم مخصوص, سفتی و ویژگی های حسی کیک روغنی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی), [online] 23(1), pp.97-106. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=192466.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 87 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی