4 SID.ir | استفاده از لاکتوباسيلوس پلانتاروم (ATCC 1058) و روتري (ATCC 1655) به عنوان آغازگر در تهيه خميرترش

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

استفاده از لاکتوباسيلوس پلانتاروم (ATCC 1058) و روتري (ATCC 1655) به عنوان آغازگر در تهيه خميرترش

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه تبريز
 
چکیده: 

نان يک محصول فسادپذير مي باشد که بهترين زمان مصرف آن در حين تازگي است. ميکروارگانيسم هاي عامل فساد و نيز فرآيندهاي پيچيده بياتي در کاهش تازگي نان نقش دارند. خميرترش عمدتا حاوي باکتري هاي اسيد لاکتيک و مخمرها است. هدف اصلي اين پژوهش بررسي استفاده اﺯ آغازگرهاي لاکتوباسيلوس پلانتاروم، لاکتوباسيلوس روتري و مخلوط اين دو در تهيه خميرترش مي باشد. در اين مطالعه، نمونه نان هاي کنترل pH بالاتر (5.63)، ميزان اسيديته قابل تيتراسيون پايين تر، ميزان حجم و ارتفاع بيشتري از نان هاي حاصل از خميرترﺵ داشتند. نتايج نشان داد که خميرترﺵ تهيه شده با آغاﺯگر لاکتوباسيلوس روتري باعث توليد ناني با خصوصيات حسي بهتر، نرخ پايين تر بياتي و ﺯمان ماندگاري بالاتر نسبت به نان تهيه شده با آغاﺯگر لاکتوباسيلوس پلانتاروم شد.

 
كلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 78
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی