5 SID.ir | اثر ميزان چربي آرد سويا بر ويژگي هاي شيميايي و عملکردي ايزوله پروتئيني آن

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 
اثر ميزان چربي آرد سويا بر ويژگي هاي شيميايي و عملکردي ايزوله پروتئيني آن
 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد خوراسگان، اصفهان، ايران
 
چکیده: 

ايزوله پروتئيني سويا خالص ترين فرم از محصولات پروتئيني سويا است که در فراورده هاي غذايي متنوع به دليل ارزش تغذيه اي و خصوصيات عملکردي مطلوب مورد استفاده قرار مي گيرد. در اين تحقيق، سه نوع آرد سوياي تجاري با مقادير متفاوت شاخص پخش پذيري پروتئين (PDI) و چربي شامل آرد سوياي بدون چربي (چربي 3.67 و 55.10 PDIآرد سوياي کم چرب (چربي 14.34 و 32.71 PDI) و آرد سوياي کامل (چربي 22.08 و 28.72 PDI) جهت توليد ايزوله پروتئيني سويا مورد استفاده قرار گرفت و بازده، خصوصيات شيميايي و خواص عملکردي کليدي تعيين گرديد. با کاهش ميزان PDI و افزايش محتواي چربي در ماده اوليه از ميزان بازده توليد و بازده پروتئين ايزوله کاسته شد. گرچه حضور مقادير چربي بالاتر در آردهاي سويا، ايزوله هايي با مقادير چربي بالاتر توليد کرد اما از محتواي پروتئين کاست. از آن جا که PDI محصول توليدي مشابه بود ظرفيت نگهداري آب، ظرفيت باند کردن چربي، خصوصيات امولسيون کنندگي و کف کنندگي به طور منفي تحت تاثير ميزان چربي محصول نهايي قرار گرفتند.

 
كلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 124
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی