تعيين برخي ويژگي هاي خمير و بيسکوئيت غني شده با سبوس جو دوسر

جو دوسر داراي مقادير قابل توجهي بتاگلوکان است که به همين دليل به عنوان يک غله عملگرا شناخته شده است. بتاگلوکان نوعي فيبر مي باشد که اثرات مطلوبي بر سلامت انسان دارد. از سويي ميانگين مصرف فيبر در رژيم غذايي انسان پائين تر از حد لازم مي باشد. به همين دليل بيماري هايي مانند بيماري هاي قلبي - عروقي و چاقي رو به افزايش مي باشد. هدف اصلي در اين پژوهش، افزايش ميزان فيبر موجود در بيسکوئيت به عنوان يک غذاي مطلوب و با فيبر اندک بود. لذا اثرات جايگزيني مقادير مختلف (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) سبوس جو دوسر (به عنوان يک منبع غني فيبر) با آرد گندم بر ويژگي هاي خمير و بيسکوئيت حاصل از آن بررسي گرديد. نتايج نشان داد با افزايش درصد سبوس، مدول يانگ خمير بيسکوئيت افزايش، ولي فنريت و پيوستگي آن کاهش پيدا کرد. همچنين، بافت بيسکوئيت سفت تر و کار لازم براي شکستن آن افزايش يافت. بررسي رنگ نمونه ها نشان داد که رنگ پوسته با افزايش درصد سبوس تيره، قرمزتر وزردتر گرديد. بر اساس نتايج ارزيابي حسي، افزودن بيش از 15% سبوس اثرات نامطلوب قابل توجهي بر ويژگي هاي کيفي نمونه ها داشت. در مجموع استفاده از بيشينه مقدار 15% سبوس جو دوسر در تهيه بيسکويت پيشنهاد گرديد.