تعيين برخي ويژگي هاي خمير و بيسکوئيت غني شده با سبوس جو دوسر

مجذوبي مهسا; كشني رويا; فرحناكي عسگر

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي)

اطلاعات شماره:

1392 , دوره 23 , شماره 1 ; از صفحه 37 تا صفحه 45 .

عنوان مقاله:

تعيين برخي ويژگي هاي خمير و بيسکوئيت غني شده با سبوس جو دوسر

نویسندگان:

مجذوبي مهسا*, كشني رويا, فرحناكي عسگر

آدرس:

* بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

چکیده:

جو دوسر داراي مقادير قابل توجهي بتاگلوکان است که به همين دليل به عنوان يک غله عملگرا شناخته شده است. بتاگلوکان نوعي فيبر مي باشد که اثرات مطلوبي بر سلامت انسان دارد. از سويي ميانگين مصرف فيبر در رژيم غذايي انسان پائين تر از حد لازم مي باشد. به همين دليل بيماري هايي مانند بيماري هاي قلبي - عروقي و چاقي رو به افزايش مي باشد. هدف اصلي در اين پژوهش، افزايش ميزان فيبر موجود در بيسکوئيت به عنوان يک غذاي مطلوب و با فيبر اندک بود. لذا اثرات جايگزيني مقادير مختلف (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) سبوس جو دوسر (به عنوان يک منبع غني فيبر) با آرد گندم بر ويژگي هاي خمير و بيسکوئيت حاصل از آن بررسي گرديد. نتايج نشان داد با افزايش درصد سبوس، مدول يانگ خمير بيسکوئيت افزايش، ولي فنريت و پيوستگي آن کاهش پيدا کرد. همچنين، بافت بيسکوئيت سفت تر و کار لازم براي شکستن آن افزايش يافت. بررسي رنگ نمونه ها نشان داد که رنگ پوسته با افزايش درصد سبوس تيره، قرمزتر وزردتر گرديد. بر اساس نتايج ارزيابي حسي، افزودن بيش از 15% سبوس اثرات نامطلوب قابل توجهي بر ويژگي هاي کيفي نمونه ها داشت. در مجموع استفاده از بيشينه مقدار 15% سبوس جو دوسر در تهيه بيسکويت پيشنهاد گرديد.

کلید واژه:

فيبر(Q1)بيسکوئيت رژيمي(Q2)سبوس جو دوسر(Q2)ويژگي هاي فيزيکي(Q2)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

بیس پروتز چربی رزین آکریلی روغن کاغذ بازیافتی کاغذ باطله اداری کاغذ دست ساز کاغذ روزنامه بازیافتی لحیم ویژگی های نوری

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

حشمتي علي, et al." بررسي اثر پري بيوتيکي سبوس جو و برنج بر روي لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس در ماست کم چرب." مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران 11.2 (1395): 105-112.

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

مجذوبی، م.، و کشنی، ر.، و فرحناکی، ع. (1392). تعیین برخی ویژگی های خمیر و بیسکوئیت غنی شده با سبوس جو دوسر. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی), 23(1), 37-45. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=192442

Vancouver : کپی

مجذوبی مهسا، کشنی رویا، فرحناکی عسگر. تعیین برخی ویژگی های خمیر و بیسکوئیت غنی شده با سبوس جو دوسر. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی). 1392 [cited 2022January17];23(1):37-45. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=192442

IEEE : کپی

مجذوبی، م.، کشنی، ر.، فرحناکی، ع.، 1392. تعیین برخی ویژگی های خمیر و بیسکوئیت غنی شده با سبوس جو دوسر. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی), [online] 23(1), pp.37-45. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=192442.