برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
1391 , دوره  1 , شماره  4 ; از صفحه 295 تا صفحه 306 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي اثر صمغ هاي زانتان، آلژينات و کربوکسي متيل سلولز و شرايط انجمادزدايي بر کيفيت فينگر ماهي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد گرگان
 
چکیده: 

هدف از اين طرح بررسي اثر صمغ هاي زانتان، آلژينات و کربوکسي متيل سلولز و شرايط انجمادزدايي بر ويژگي هاي کيفي فينگر ماهي بود. براي اين منظور صمغ ها در سطح 1 درصد به روکش فينگر ماهي افزوده گرديد و به علاوه روش هاي انجمادزدايي در هوا و مايکروويو با روش رايج سرخ کردن عميق مقايسه شدند. نتايج اختلاف معني داري بين شاخص هاي ظرفيت نگهداري آب و ميزان خاکستر نمونه ها نشان ندادند (0.05<P). نوع صمغ افزوده شده و نوع روش انجمادزدايي تاثير معني داري بر چسبندگي روکش داشتند (0.05>P). تاثير نوع صمغ، روش انجمادزدايي و اثر متقابل آنها بر ميزان رطوبت فينگرهاي ماهي معني دار بود (0.05>P). ميزان چربي کل فينگرهاي ماهي فقط تحت تاثير نوع صمغ افزوده شده به آردزني اوليه بود (0.05>P). بيشترين بازده محصول در تيمار شاهد سرخ شده و کمترين ميزان اين شاخص در تيمار آلژينات تيمار هوا مشاهده گرديد (0.05>P). نوع صمغ و روش انجمادزدايي بر رنگ فينگرهاي ماهي از نظر شاخص هاي روشنايي L*، قرمزيa*  و زرديb*  تاثير معني داري داشت (0.05>P). بيشترين امتيازات حسي را تيمارهاي شاهد داشتند. در مجموع نتايج اين پژوهش نشان داد بهترين روش انجمادزدايي، روش رايج سرخ کردن فينگر ماهي منجمد بوده و افزودن صمغ ها به صورت ترکيبي با آرد گندم در آردزني اوليه، تاثير منفي بر کيفيت نهايي محصول دارد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 119
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی